Karakterisasi Tomat Bubuk dengan Variasi Konsentrasi Putih Telur dan Gum Arab Menggunakan Metode Foam Mat Drying

Abstract

Tomat merupakan komoditas hortikultura yang melimpah di Indonesia, namun mudah rusak akibat kadar airnya yang tinggi sehingga menyumbang tingkat food loss yang besar. Salah satu upaya memperpanjang umur simpan tomat adalah mengolahnya menjadi bubuk melalui metode foam mat drying yang menggunakan suhu relatif rendah sehingga dapat meminimalkan kerusakan komponen bioaktif seperti vitamin C dan likopen. Metode ini memerlukan penambahan putih telur sebagai agen pembuih untuk membentuk dan menstabilkan busa, serta gum arab sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan stabilitas busa dan melindungi komponen bioaktif selama pengeringan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kedua bahan tersebut terhadap karakteristik fisik dan kimia tomat bubuk serta menentukan kombinasi konsentrasi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi putih telur (10%, 15%, 20%) dan konsentrasi gum arab (5%, 10%, 15%), menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan dengan dua kali ulangan. Puree tomat dibuat melalui blanching dan penghalusan, kemudian dicampur dengan gum arab dan busa putih telur, dituang ke loyang, dan dikeringkan menggunakan food dehydrator pada suhu 60°C selama 6 jam. Lembaran kering digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Parameter yang diamati meliputi rendemen, warna (L* dan a*), kelarutan, higroskopisitas, kadar air, total polifenol, dan aktivitas antioksidan (metode DPPH). Data dianalisis menggunakan ANOVA two way dan uji lanjut DMRT, serta perlakuan terbaik ditentukan menggunakan indeks efektivitas De Garmo.