Pengaruh Asam Askorbat dan Ion Kalsium Terhadap Karakteristik Produk Interaksi Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dengan Polisakarida Anionik Gum Xanthan

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis korokoroan

yang mengandung protein cukup tinggi yaitu ±21,7 %. Akan tetapi penggunaannya masih rendah karena sifatnya yang mudah terdenaturasi pada suhu tinggi dan kelarutannya yang rendah pada pH isoelektrik. Salah satu cara untuk meningkatkan sifat fungsional dari protein koro pedang adalah dengan menginteraksikan dengan gum xanthan. Keberhasilan proses interaksi tersebut sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti penambahan asam askorbat dan garam CaCl . Salah satu cara aplikasi produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan yaitu menggunakannya sebagai bahan tambahan makanan (BTM). 2 Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember yang dilaksanakan pada bulan Juni 2006 sampai bulan Juni 2007. Penelitian ini dilakukan menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan 1 dengan menambahkan asam askorbat dengan variasi konsentrasi 0 M; 0,0005 M dan 0,002 M pada pembuatan produk interaksi dan perlakuan 2 dengan menambahkan CaCl pada pembuatan produk interaksi dengan variasi konsentrasi 0 N; 0,04 N; 0,06 N dan 0,08 N, dengan pengulangan sebanyak dua kali. Parameter yang diamati meliputi rendemen, sifat fungsional kelarutan, Oil Holding Capacity (OHC), aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, aktivitas buih, stabilitas buih, dan stuktur mikroskopis. Pengolahan data hasil analisis dilakukan dengan metode deskriptif. Data yang diperoleh dari kedua ulangan ditampilkan dalam bentuk tabel, dirata-rata dan dibuat grafik kemudian dibandingkan dari tiap variasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat pada produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan dengan konsentrasi 0,0005 M memiliki sifat fungsional lebih baik dibandingkan dengan panambahan asam askorbat 0,002 M. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan dengan penambahan asam askorbat 0,0005 M memiliki rendemen (0,275±0,018 gram), OHC (1522,510±1,409 %), aktivitas buih (912±248,90 ml/gram), stabilitas buih (54±25,46 %), aktivitas emulsi (252,99±35,69 m /gram), dan stabilitas emulsi (84,23±0,803 menit). Sedangkan pada produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan dengan penambahan CaCl menghasilkan sifat fungsional paling baik yaitu pada penambahan CaCl ix 2 2 2 2 0,04 N. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan dengan penambahan CaCl 0,04 N memiliki rendemen (0,363±0,027 gram), OHC (1676,422±45,129 %), aktivitas emulsi (311,715±24,687 m 2

2 /gram), dan stabilitas emulsi (78,281±1,343 menit).