Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Komposit sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Penelitian ini dilakukan karena adanya ketergantungan terhadap satu sumber pangan pokok yaitu beras. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan beras nasional cukup tinggi namun ketersediaan beras masih kurang sehingga pemerintah melakukan impor untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Untuk menekan angka impor beras maka perlu adanya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan komoditas lokal sebagai pangan pokok sekaligus pangan fungsional. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia beras analog dan organoleptik nasi analog dari tepung komposit Mocaf (Modified Cassava Flour), MCS (Modified Corn Starch), dan tepung talas pada formula yang berbeda. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor pada 4 taraf, yaitu F0 (100% Mocaf), F1 (50% Mocaf, 30% MCS, 20% tepung talas), F2 (50% Mocaf, 25% MCS, 25% tepung talas), F3 (50% Mocaf, 20% MCS, 30% tepung talas). Beras analog diuji berdasarkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Parameter uji fisikokimia meliputi densitas kamba, daya serap air, waktu pemasakan, rendemen, warna, kadar air, dan kadar gula total. Sedangkan parameter uji organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, penampakan nasi, dan keseluruhan yang diuji oleh 25 panelis tidak terlatih. Data penelitian akan dianalisis menggunakan metode Analysis of Varian (ANOVA). Hasil analisis yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan rasio Mocaf, MCS, dan tepung talas berpengaruh terhadap karakteristik fisik beras analog meliputi densitas kamba, daya serap air, waktu pemasakan, rendemen, dan warna beras analog. Hasil pengujian densitas kamba beras analog menunjukkan bahwa mengalami peningkatan seiring dengan menurunnya rasio MCS dan meningkatnya tepung talas dengan nilai terendah diperoleh sampel F1 (0,500 mg/mL) dan nilai tertinggi diperoleh sampel F0 (0,521 mg/mL). Hasil pengujian daya serap air beras analog berbanding terbalik dengan densitas kambanya, dimana sampel F1 (150,15%) merupakan sampel dengan nilai daya serap tertinggi dan sampel F0 (94,67%) merupakan sampel dengan nilai daya serap terendah. Waktu pemasakan menjadi parameter uji fisik selanjutnya yang menunjukkan sampel F1 menjadi sampel dengan waktu pemasakan terendah yaitu selama 50 menit. Parameter selanjutnya yaitu rendemen dengan hasil pengujian yang menunjukkan bahwa penambahan MCS dan tepung talas mampu meningkatkan rendemen produk. Penambahan MCS dan tepung talas pada sampel F1 menunjukkan nilai rendemen tertinggi yaitu sebesar 90,82%. Pengujian warna pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan MCS mampu meningkatakan nilai kecerahan (L*) sedangkan penambahan tepung talas menurunkan nilai kecerahan (L*) dan meningkatkan nilai kekuningan (b*). Sampel F1 (88,82) merupakan sampel dengan nilai L* tertinggi, sedangkan F3 (81,82) merupakan sampel dengan nilai L* terendah. Karakteristik kimia beras analog pada penelitian ini meliputi kadar air dan kadar gula total. Hasil pengujian kadar air beras analog berkisar antara 4,45% sampai 5,78%, sedangkan kadar gula total berkisar antara 1,41 mg/mL hingga 1,77 mg/mL. Karakteristik organoleptik pada penelitian ini meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan nasi. Hasil uji menunjukkan bahwa parameter tersebut dengan rasio tepung komposit yang berbeda dapat diterima oleh panelis. Peningkatan rasio tepung talas berpengaruh terhadap tekstur nasi yang menjadi lebih pulen dan lunak dan memengaruhi warna menjadi cenderung lebih gelap, sedangkan penambahan MCS dapat meningkatkan kecerahan warna nasi dari beras analog dan mengurangi waktu pemasakannya.