Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Komposit sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Ketergantungan pada satu sumber pangan pokok merupakan masalah utama di Indonesia, yang menyebabkan peningkatan permintaan beras di tengah keterbatasan ketersediaannya. Hal ini berdampak pada tingginya nilai impor beras. Diversifikasi pangan dengan memanfaatkan komoditas lokal diperlukan sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan tersebut. Beras analog merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan sekaligus pangan fungsional yang diharapkan dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras konvensional. Penggunaan Mocaf (*Modified Cassava Flour*), MCS (*Modified Corn Starch*), dan tepung talas sebagai bahan beras analog bertujuan untuk memperoleh karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang menyerupai beras konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik beras analog yang dibuat dari campuran tepung Mocaf, MCS, dan talas dengan berbagai formulasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 taraf perlakuan, yaitu F0 (100% Mocaf), F1 (50% Mocaf, 30% MCS, 20% tepung talas), F2 (50% Mocaf, 25% MCS, 25% tepung talas), dan F3 (50% Mocaf, 20% MCS, 30% tepung talas). Parameter uji fisikokimia meliputi densitas beras, daya serap air, waktu pemasakan, rendemen, warna, kadar air, dan kadar gula total. Sementara itu, parameter uji organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, kenampakan beras, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio Mocaf, MCS, dan tepung talas memengaruhi karakteristik fisik beras analog, dengan sampel F1 sebagai sampel terbaik. Hasil uji karakteristik kimia menunjukkan bahwa kadar air beras analog berkisar antara 4,45% hingga 5,78%, sedangkan kadar gula total berkisar antara 1,41 mg/mL hingga 1,77 mg/mL. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi campuran tepung sebagai bahan baku pembuatan beras analog dapat diterima oleh panelis. Peningkatan proporsi tepung talas memengaruhi tekstur beras dan menyebabkan warna menjadi lebih gelap, sedangkan penambahan MCS meningkatkan kecerahan warna beras dan mempercepat waktu pemasakan.