PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG KOMPOSIT KIMPULKORO- LEMURU (Xanthosoma sagittifolium L.schott – Canavalia ensiformis L. – Sardinella longiceps) TERIRRADIASI BERDASARKAN TVN (Total Volatile Nitrogen) dan TVB (Total Volatile Base)

Abstract

Pembuatan tepung komposit (kimpul-koro-lemuru) merupakan suatu usaha penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Tepung komposit ini merupakan produk baru sehingga belum diketahui umur simpannya (masa kadaluarsanya). Penentuan umur simpan secara konvensional tidak efektif dilakukan pada saat ini mengingat banyaknya waktu dan biaya yang dikeluarkan. Irradiasi diduga dapat meningkatkan umur simpan tepung komposit. Tujuan penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan tepung komposit dan mengetahui pengaruh irradiasi terhadap umur simpan tepung tersebut. Teknik analisis mengenai umur simpan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan model persamaan arrhenius. Parameter kritis yang digunakan adalah kerusakan protein, yaitu kadar senyawa TVN (Total Volatile Nitrogen) dan TVB (Total volatile base). Akselerasi suhu yang digunakan dalam teknik ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) adalah 40O, 50OC dan 60OC. Tepung komposit dibuat dengan mencampur tepung kimpul, koro pedang dan ikan lemuru dengan perbandingan 1:1:0,5 yang ditentukan berdasarkan perhitungan Skor Asam Amino esensial (SAA). Kemudian tepung komposit di irradiasi dengan sinar gamma (γ) sebesar 3 kgy. Pendugaan umur simpan diketahui dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Untuk melihat pengaruh irradiasi terhadap umur simpan masing-masing jenis tepung dilakukan dengan menggunakan uji sidik ragam sedangkan untuk mengetahui perbedaan pengaruh irradiasi terhadap umur simpan masing-masing tepung dilakukan dengan uji beda perlakuan. viii Hasil pendugaan umur simpan tepung kimpul, tepung komposit kimpul-koro, tepung komposit kimpul-lemuru dan tepung komposit kimpul-koro-lemuru terirradiasi berturut-turut adalah 9,4 ; 7,3 ; 3,7 ; 5,6 minggu sedangkan untuk tepung kimpul, tepung komposit kimpul-koro, tepung komposit kimpul-lemuru dan tepung komposit kimpul-koro-lemuru non irradiasi berturut-turut adalah 5,6 ; 3,1 ; 3,4 ; 2,9 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa teknik irradiasi mampu untuk memperpanjang umur simpan tepung kimpul dan tepung komposit.