Analisis Kadar Zat Besi dan Daya Terima Puding Sari Kedelai Substitusi Sari Daun Kelor pada Ibu Hamil Anemia Defisiensi Zat Besi

Abstract

Anemia defisiensi zat besi pada ibu hamil masih menjadi masalah kesehatan masyarakat yang berdampak pada ibu dan janin. WHO (2023) melaporkan sekitar 32% ibu hamil di dunia mengalami anemia, sedangkan di Indonesia prevalensinya mencapai 27,7% (SKI, 2023). Di Jawa Timur, prevalensi anemia ibu hamil sebesar 8,7% pada tahun 2024, namun Kabupaten Bondowoso mengalami peningkatan menjadi 15,49%. Berdasarkan data Dinas Kesehatan Kabupaten Bondowoso, Kecamatan Prajekan merupakan wilayah dengan prevalensi anemia tertinggi, yaitu 32,57% pada tahun 2023 dan terus meningkat menjadi 38,7% pada tahun 2025. Meskipun pemerintah telah menjalankan program Tablet Tambah Darah (TTD), kepatuhan konsumsi masih rendah akibat efek samping. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pangan tinggi zat besi yang mudah diterima, seperti puding sari kedelai dengan substitusi sari daun kelor, untuk membantu memenuhi kebutuhan zat besi ibu hamil.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat besi dan daya terima puding sari kedelai dengan substitusi sari daun kelor sebagai alternatif pangan tinggi zat besi. Penelitian menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat formulasi substitusi sari daun kelor, yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%, dengan tiga kali pengulangan. Penelitian diawali dengan pembuatan sari kedelai dan sari kelor dan puding sari kedelai substitusi sari daun kelor yang dianalisis kadar zat besi menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) yang dilakukan di Laboratorium Pangan Politeknik Jember, sedangkan uji daya terima dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih menggunakan uji hedonik dilakukan di Wilayah Puskesmas Prajekan. Data dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA atau Kruskal-Wallis untuk kadar zat besi, serta uji Friedman dan Wilcoxon Signed Rank Test untuk daya terima Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi sari daun kelor, semakin tinggi kadar zat besi puding. Formulasi X3 (30%) memiliki kadar zat besi tertinggi sebesar 8,58 mg/100 g, sedangkan X0 (0%) sebesar 0,86 mg/100 g, dengan perbedaan yang signifikan (p<0,05). Pada uji daya terima, terdapat perbedaan signifikan pada warna, rasa, dan aroma, sedangkan tekstur tidak berbeda signifikan. Berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), formulasi terbaik adalah X3 dengan skor 5,95 karena memiliki kandungan zat besi tertinggi dan masih dapat diterima oleh panelis. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi sari daun kelor pada puding sari kedelai berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar zat besi serta daya terima pada aspek warna, rasa, dan aroma. Formulasi X3 berpotensi dikembangkan sebagai alternatif makanan selingan tinggi zat besi bagi ibu hamil serta dapat menjadi dasar penelitian lanjutan mengenai efektivitasnya terhadap peningkatan kadar hemoglobin, kandungan gizi lainnya, dan daya simpan produk.