Karakteristik Permen Jelly Berbahan Sari Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dan Jeruk Siam (Citrus nobilis M.) dengan Variasi Penambahan Gelatin dan Berbagai Jenis Pati

Abstract

Permen jelly merupakan salah satu jenis permen lunak yang terbuat dari campuran gula serta ditambahkan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang diijinkan. Permen jelly yang beredar di pasaran umumnya mengandung pewarna maupun perisa sintetis. Pewarna maupun perisa sintetis yang digunakan pada permen jelly dapat digantikan dengan sari buah. Buah mengkudu memiliki kandungan antioksidan yang melimpah sehingga dapat meningkatkan sifat fungsional permen jelly. Pemanfaatan buah mengkudu masih tergolong sedikit karena aroma dan rasa khas nya yang kurang disukai masyarakat. Pada penelitian ini menggunakan sari mengkudu terfermentasi komersil, dimana proses fermentasi dapat mengurangi aroma maupun rasa khas yang kurang disukai. Selain itu, buah jeruk siam juga ditambahkan pada pembuatan permen jelly untuk memperbaiki cita rasa serta meningkatkan kandungan fungsional permen jelly. Salah satu parameter penting pada permen jelly adalah tekstur. Tekstur permen jelly terbentuk oleh bahan pembentuk gel seperti gelatin. Permen jelly dengan gelatin memiliki karakteristik tekstur yang terlalu keras serta harga gelatin yang relatif mahal. Bahan pengisi seperti pati dibutuhkan untuk meningkatkan tekstur permen jelly yang lebih baik serta mengurangi penggunaan gelatin. Pada penelitian ini menggunakan beberapa jenis pati seperti tapioka, pati jagung, pati kentang, pati sagu, dan pati beras ketan putih. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, kimia, aktivitas antioksidan yang dihasilkan permen jelly dengan variasi penambahan gelatin dan berbagai jenis pati. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap karakteristik sensori permen jelly serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi penambahan gelatin dan berbagai jenis pati. Sampel pada penelitian ini terdiri dari lima dan satu kontrol. Perlakuan F0 merupakan full gelatin, F1 (tapioka), F2 (pati jagung), F3 (pati kentang), F4 (pati sagu), dan F5 (pati beras ketan putih). Setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Parameter pengamatan yang diamati pada penelitian ini meliputi warna (L*, a*, b*, C*, dan H), tekstur (hardness, gumminess, dan chewiness), kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan), serta uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan variasi penambahan gelatin dan berbagai jenis pati dapat meningkatkan nilai H, aktivitas antioksidan, serta kesukaan terhadap atribut sensori tekstur permen jelly. Pada uji kadar gula reduksi perlakuan variasi penambahan gelatin dan berbagai jenis pati juga dapat meningkatkan kadar gula reduksi kecuali perlakuan F4 dan F5. Selain itu, variasi penambahan gelatin dan berbagai jenis pati dapat menurunkan nilai tekstur hardness, gumminess, chewiness, serta kesukaan terhadap atribut sensori warna permen jelly. Namun, tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai L*, a*, b*, dan C*, kadar air, kadar abu, atribut sensori aroma, atribut sensori rasa, serta atribut sensori keseluruhan. Formulasi terbaik yang diperoleh dalam penelitian ini adalah perlakuan F3 dengan nilai uji efektivitas 0,68. Hasil uji fisik pada perlakuan F3 yaitu nilai L* sebesar 30,33, nilai a* sebesar 7,95, nilai b* sebesar 8,28, nilai C* sebesar 11,50, dan nilai H sebesar 45,56°, serta hardness sebesar 64,53 gf, gumminess sebesar 71,22 gf, dan chewiness sebesar 46,75 gf. Hasil uji kimia dan aktivitas antioksidan perlakuan F3 yaitu kadar air senilai 35,85%, kadar abu senilai 0,17%, kadar gula reduksi senilai 6,02%, serta aktivitas antioksidan senilai 38,71%. Selain itu, hasil uji sensori perlakuan F3 yaitu skor warna senilai 3,37, skor aroma senilai 3,07, skor rasa senilai 3,80, skor tekstur senilai 3,83, dan skor keseluruhan senilai 3,87.