Formulasi Minuman Ready To Drink Cold Brew Kopi Robusta (Coffea Canephora) dengan Penambahan Buah Mangga Manalagi Cincang (Mangifera Indica L.)

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman populer di seluruh dunia yang berasal dari biji tanaman kopi (Coffea). Biji kopi melalui proses pemetikan, pengolahan, penyangraian (roasting), penggilingan, hingga penyeduhan sehingga menghasilkan minuman dengan berbagai karakter rasa (Santoso et al., 2025). Perubahan gaya hidup modern mendorong peningkatan permintaan produk kopi praktis dan siap dikonsumsi, terutama yang menawarkan profil rasa berbeda dibandingkan kopi tradisional. Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan konsumsi kopi instan per kapita di beberapa wilayah Jawa Timur, termasuk Kabupaten Jember, meningkat dari ±1,32 kg/kapita/tahun pada 2022 menjadi ±1,58 kg/kapita/tahun pada 2024, atau sekitar 19,7% selama periode pengamatan. Kenaikan ini mengindikasikan adanya pergeseran preferensi masyarakat terhadap produk kopi praktis yang sesuai dengan mobilitas dan gaya hidup modern, sehingga membuka peluang pengembangan produk kopi ready to drink (RTD) berbasis inovasi. Metode penyeduhan cold brew menjadi salah satu alternatif karena penyajian mudah tanpa peralatan rumit (Putri & Andarini, 2022). Metode cold brew dipilih karena proses penyeduhannya menggunakan air bersuhu rendah, biasanya di bawah 30 °C, dalam rentang waktu panjang (12–24 jam). Pada penelitian ini, ekstraksi dilakukan pada suhu lemari es (5–10 °C) selama 24 jam untuk memaksimalkan stabilitas senyawa volatil dan menekan aktivitas enzimatis selama proses penyeduhan. Teknik ini menghasilkan minuman dengan keasaman lebih rendah, aroma stabil karena suhu rendah, rasa lebih halus, dan kandungan kafein yang lebih terkendali dibandingkan metode seduhan panas (Cordoba et al., 2021). Karakteristik tersebut sesuai untuk konsumen yang menginginkan kopi dengan sensori berbeda dari seduhan panas dan mengurangi iritasi pada lambung akibat keasaman tinggi.