Mutu Fisik dan Kadar Air Bubuk Cabai Puyang dari Pengeringan Oven Konveksi

Abstract

Cabai puyang (Piper retrofractum Vahl.) merupakan komoditas herbal lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku industri pangan dan kesehatan. Kandungan airnya yang tinggi menyebabkan cabai puyang mudah rusak dan rentan terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat melalui proses pengeringan. Pengolahan cabai puyang menjadi bubuk dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan kemudahan penggunaannya. Penggunaan oven konveksi dipilih sebagai metode pengeringan karena mampu menghasilkan proses pengeringan yang lebih merata serta menjaga kualitas bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kadar air bubuk cabai puyang yang dikeringkan menggunakan oven konveksi dengan variasi waktu blansing dan suhu pengeringan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2x3, yang terdiri dari dua taraf waktu blansing (3 menit dan 7 menit) pada suhu blansing 75°C, serta tiga taraf suhu pengeringan (50°C, 60°C, dan 70°C) selama 14 jam. Cabai puyang yang telah melalui proses blansing kemudian dikeringkan menggunakan oven konveksi dan digiling menjadi bubuk. Parameter yang diamati meliputi kualitas fisik bubuk cabai puyang yaitu warna, rendemen, densitas curah, daya serap air, dan daya serap minyak serta kadar air bubuk cabai puyang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu blansing berpengaruh nyata terhadap warna L* (kecerahan), warna a* (kemerahan), warna b* (kekuningan), rendemen, densitas curah, daya serap air, dan kadar air, namun tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap minyak. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diamati, sedangkan interaksi antara lama blansing dan suhu pengeringan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nilai warna L* berkisar antara 62,36–64,71; warna a* 6,71–7,43; warna b* 16,80–19,67; rendemen 25,88–30,10%; densitas curah 0,40–0,47 g/cm³; daya serap air 1,85–2,53 ml/g; daya serap minyak 1,10–1,31 ml/g; dan kadar air 6,11–10,22%.