Perubahan Karakteristik Fisikokimia Biji Kopi Robusta Selama Fermentasi oleh Pseudomonas plecoglossicida KAFS 34

Abstract

Kopi Robusta (Coffea canefora) merupakan jenis kopi yang memiliki kandungan kafein yang tinggi sebesar 2,26 per 100g. Kandungan tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti peningkatan denyut jantung, gangguan lambung, tremor, kecemasan, dan gangguan tidur bagi individu yang tidak tahan terhadap kafein. Upaya untuk mengurangi potensi risiko kesehatan, dapat dilakukan dengan menurunkan kadar kafein dalam proses biologis yaitu dekafeinasi. Fermentasi merupakan proses biologis yang mengubah bahan pangan dengan melibatkan aktivitas mikroorganisme. Fermentasi banyak dilakukan tetapi tidak spesifik menurunkan kadar kafein, sehingga perlu dilakukan penelitian menggunakan bakteri pendegradasi kafein salah satunya Pseudomonas plecoglossicida KAFS 34. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan karakteristik fisikokimia pada biji kopi Robusta selama fermentasi oleh P. plecoglossicida KAFS 34. Metode dalam penelitian ini diawali dengan peremajaan kultur bakteri P. plecoglossicida KAFS 34 sebagai bakteri pendegradasi kafein, kemudian menambahkan bakteri tersebut kedalam lingkungan fermentasi. Fermentasi dilakukan 2 variasi dengan waktu inkubasi selama 0, 12,24 jam dengan 3 kali pengulangan. Pengukuran dilakukan meliputi: kadar air, pH biji kopi, pH cairan, suhu dan kadar kafein. Kadar keasaman diukur langsung kedalam lingkungan fermentasi. Biji kopi tiap perlakuan diambil sesuai kebutuhan, dicuci hingga bersih dan dilakukan pengukuran pH biji. Biji kopi dikeringkan dan dilakukan uji lanjutan untuk kadar kafein dan kadar air selama proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan proses fermentasi biji kopi robusta mampu mengubah parameter yang diamati seperti kadar air yang mengalami penurunan hingga <7%. Pada perlakuan 1 dengan angka 4,41 dan perlakuan 2 dengan angka 4,81, Nilai pH cairan mengalami penurunan pada jam ke 12 tetapi meningkat kembali pada 24 jam pada angka 6,54 perlakuan 1 dan 6,49 perlakuan 2. pH biji mengalami peningkatan secara bertahap hingga mencapai angka 6,48 perlakuan 1 dan 6,5 perlakuan 2. Suhu cairan didapatkan pada rentang 26-30 °C. Kadar kafein green bean menunjukkan angka 8,421 mg/g, kemudian menurun selama proses fermentasi pada perlakuan 1 mencapai 82,86% pada jam 12 dan perlakuan 2 mencapai 96,64%. Penggunaan P. plecoglossicida KAFS 34 sebagai starter fermentasi biji kopi selama 24 jam dapat menghasilkan biji kopi rendah kafein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P. plecoglossicida KAFS 34 tidak secara signifikan mempengaruhi sifat kimia biji kopi robusta. Perubahan terlihat dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi.