Sifat Larut, Higroskopisitas, dan Organoleptik Santan Bubuk Hasil Foam Mat Drying (FMD) dengan Variasi Jenis Foaming Agent dan Penambahan Cake Emulsifier

Abstract

Santan merupakan produk hasil ekstraksi daging kelapa yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan karena memberikan cita rasa gurih dan aroma khas. Namun, kadar air dan lemak yang tinggi menyebabkan santan mudah mengalami kerusakan sehingga memiliki umur simpan yang relatif singkat. Salah satu upaya untuk meningkatkan stabilitas dan memperpanjang umur simpan santan adalah mengolahnya menjadi santan bubuk menggunakan metode foam mat drying. Keberhasilan proses tersebut dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan, khususnya jenis foaming agent dan penambahan pengemulsi. Oleh karena itu, karakteristik santan bubuk perlu dievaluasi melalui sifat larut sebagai indikator kemampuan rehidrasi, higroskopisitas sebagai indikator kestabilan selama penyimpanan, serta sifat organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi jenis foaming agent dan penambahan cake emulsifier terhadap sifat larut, higroskopisitas, dan tingkat kesukaan panelis pada santan bubuk yang dihasilkan menggunakan metode foam mat drying. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis foaming agent yang terdiri atas Soy Protein Isolate (SPI), natrium kaseinat, dan albumin, serta penambahan cake emulsifier yang terdiri atas dua taraf, yaitu dengan cake emulsifier (0,2%) dan tanpa cake emulsifier (0%). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi waktu larut, kelarutan, higroskopisitas, serta sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data sifat fisik dianalisis menggunakan ANOVA dua arah yang dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji Wilcoxon menggunakan koreksi Bonferroni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi jenis foaming agent dan penambahan cake emulsifier berpengaruh nyata terhadap waktu larut, kelarutan, dan higroskopisitas. Secara umum, natrium kaseinat menghasilkan karakteristik rehidrasi yang lebih baik dibandingkan SPI dan albumin, ditunjukkan oleh waktu larut tercepat sebesar 410 detik dan kelarutan tertinggi sebesar 90,46% pada perlakuan A2B1, sedangkan higroskopisitas terendah diperoleh pada perlakuan A2B2 sebesar 3,62%. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa jenis foaming agent dan penambahan cake emulsifier berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut sensori (p < 0,001). Perlakuan albumin tanpa cake emulsifier (A3B2) memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada atribut warna (4,2), albumin dengan cake emulsifier (A3B1) pada atribut rasa (4,3), natrium kaseinat tanpa cake emulsifier (A2B2) pada atribut aroma (4,2), serta natrium kaseinat dengan cake emulsifier (A2B1) pada atribut tekstur (3,9). Hasil tersebut menunjukkan bahwa pemilihan jenis foaming agent dan penambahan cake emulsifier memengaruhi karakteristik fisik maupun organoleptik santan bubuk yang dihasilkan menggunakan metode foam mat drying.