Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Karbonasi Belimbing Wuluh dan Madu dengan Variasi Penambahan Natrium Bikarbonat

Abstract

Belimbing wuluh (*Averrhoa bilimbi* L.) merupakan buah tropis yang kaya akan vitamin C dan senyawa antioksidan; namun, pemanfaatannya sebagai bahan minuman masih terbatas karena rasanya yang sangat asam. Penambahan madu sebagai pemanis alami dan natrium bikarbonat sebagai agen karbonasi diharapkan dapat memperbaiki karakteristik kimia dan organoleptik minuman tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik minuman berkarbonasi berbahan belimbing wuluh dan madu serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial dua faktor. Faktor pertama adalah rasio ekstrak belimbing wuluh terhadap madu (60:40, 50:50, dan 40:60), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi natrium bikarbonat (0,4%, 0,5%, dan 0,6%). Setiap perlakuan dilakukan dalam tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, kandungan karbon dioksida bebas, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, sensasi karbonasi, dan penerimaan keseluruhan). Data dianalisis menggunakan *Analysis of Variance* (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji *Duncan's Multiple Range Test* (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Formulasi terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio belimbing wuluh terhadap madu berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan beberapa atribut organoleptik. Konsentrasi natrium bikarbonat berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C dan karbon dioksida bebas, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap aktivitas antioksidan. Formulasi terbaik diperoleh dari perlakuan dengan rasio belimbing wuluh terhadap madu 60:40 dan konsentrasi natrium bikarbonat 0,4% (A1B1), dengan nilai indeks efektivitas sebesar 0,63. Formulasi ini mengandung 30,70 mg/100 g vitamin C, aktivitas antioksidan sebesar 57,70%, dan karbon dioksida bebas sebesar 11,77 ppm, dengan skor organoleptik 4,00 (warna), 3,76 (aroma), 3,60 (rasa), 3,72 (sensasi karbonasi), dan 4,12 (penerimaan keseluruhan).