Analisis Kadar Antosianin dan Kesukaan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Bubuk Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Sebagai Alternatif Pencegahan DM Tipe 2

Abstract

Diabetes melitus tipe 2 merupakan penyakit metabolik yang ditandai dengan hiperglikemia kronis. Kondisi hiperglikemia yang tidak terkontrol dapat memicu stres oksidatif akibat ketidakseimbangan antara radikal bebas dan antioksidan dalam tubuh. Salah satu senyawa antioksidan yang berpotensi membantu mengurangi stres oksidatif adalah antosianin. Kulit manggis merupakan bahan pangan yang mengandung antosianin dan dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami serta bahan tambahan pangan fungsional. Salah satu bentuk pengembangan kulit manggis adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk dan mensubstitusikannya ke dalam kulit mochi. Mochi dipilih karena memiliki tekstur kenyal, mudah dimodifikasi, dan banyak disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kadar antosianin dan tingkat kesukaan kulit mochi dengan substitusi bubuk kulit manggis pada proporsi 0%, 25%, 30%, dan 35%, serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan metode quasi experimental dengan rancangan One Group Posttest-Only Design, terdiri dari empat formula X0, X1, X2, dan X3 dengan tiga kali pengulangan. Prosedur pelaksanaan dimulai dengan pembuatan kulit mochi isian pasta kacang merah kemudian mochi dilakukan uji kadar antosianin dan uji kesukaan. Uji kadar antosianin dilakukan dengan spektrofotometri UV Vis metode pH diferensial di Politeknik Negeri Jember, sedangkan uji kesukaan menggunakan Hedonic Scale Test pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa oleh 30 panelis agak terlatih mahasiswa Gizi FKM Universitas Jember. Data antosianin dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney, sedangkan data kesukaan dengan uji Friedman dan Wilcoxon Signed Rank Test. Formulasi terbaik ditentukan dengan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) berbobot: kadar antosianin 50%, warna 15%, rasa 15%, aroma 10%, dan tekstur 10%. Penelitian telah mendapat laik etik dari FKM Universitas Jember (No.603/KEPK/FKM-UNEJ/III/2026). . Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin meningkat secara konsisten seiring bertambahnya proporsi substitusi bubuk kulit manggis, dengan rata-rata kadar antosianin pada X0 sebesar 1,30±0,31 mg/100 g, X1 sebesar 161,4±0,31 mg/100 g, X2 sebesar 193,4±0,36 mg/100 g, dan X3 sebesar 221,13±0,60 mg/100 g. Pada uji kesukaan, warna dan rasa tertinggi pada X3 (3,44 dan 3,60), sedangkan aroma dan tekstur tertinggi pada X0 (3,28 dan 3,64). Perbedaan signifikan ditemukan pada warna, tekstur, dan rasa, namun tidak pada aroma. Berdasarkan analisis Metode Perbandingan Eksponensial yang mengintegrasikan kadar antosianin dan seluruh parameter kesukaan, formula terbaik yang terpilih adalah X3 dengan substitusi bubuk kulit manggis 35%, yang memperoleh total skor terendah (1,30). Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa kulit mochi dengan substitusi bubuk kulit manggis 35% berpotensi dikembangkan sebagai camilan fungsional tinggi antosianin