Karakteristik Fisik dan Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung Kacang Hijau dengan Penambahan Rempah Jahe dan Kayu Manis

Abstract

Konsumsi cookies yang semakin meningkat menyebabkan nilai impor gandung juga akan meningkat sehingga perlu adanya upaya untuk menekan nilai impor tersebut salah satunya dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti kacang hijau sebagai bahan pensubstitusi dalam pembuatan cookies. Selain itu, dalam cookies juga perlu adanya penambahan bahan yang memiliki kandungan senyawa bersifat antioksidan seperti jahe dan kayu manis. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan mendapatkan formula cookies terbaik serta mengetahui karakteristik fisik, dan organoleptik cookies. Penelitian ini dilakukan sebanyak dua tahapan yaitu penentuan persentase substitusi tepung kacang hijau (K1 (0%), K2 (10%), K3 (20%), K4 (30%), dan K5 (40%)). Kemudian dilanjutkan penentuan persentase penambahan ekstrak cair jahe dan bubuk kayu manis (P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (5%), P4 (7%), dan P5 (9%)). Masing-masing percobaan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Hasil penelitian tahap 1 diperoleh perbandingan tepung yang paling disukai adalah formula K2. Hasil penelitian tahap 2 diperoleh formula cookies terbaik yaitu formula P1, P2, dan P3 dengan hasil analisis karakteriskti kimia berturut-turut yaitu kadar air 4,26%, 5,43%, dan 6,75%; kadar abu 1,36%, 1,4%, dan 1,43%; kadar protein 13,78%, 15,45%, dan 16,02%; kadar lemak 18,97%, 19,4%, dan 20,19%; kadar karbohidrat 69,15%, 67,37%, dan 64,5%; dan aktivitas antioksidan 11,04%, 13,41%, dan 15,44%.