Analisis Zat Gizi dan Daya Terima Fish Roll Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii) Dengan Substitusi Tepung Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.) (Inovasi Produk Untuk Pencegahan Anemia Defisiensi Besi)

Abstract

Anemia defisiensi besi masih menjadi salah satu masalah gizi yang paling umum pada remaja putri akibat rendahnya asupan protein dan zat besi. Salah satu upaya pencegahan yang dapat dilakukan adalah melalui pengembangan produk pangan bergizi yang kaya akan zat besi dan memiliki tingkat penerimaan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar protein, kadar zat besi, serta daya terima fish roll berbahan dasar ikan teri nasi (Stolephorus commersonii) dengan substitusi tepung bayam merah (Amaranthus tricolor L.) sebagai alternatif makanan selingan untuk pencegahan anemia defisiensi besi. Penelitian ini menggunakan metode kuasi eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu F0, F1, F2, dan F3, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Analisis kadar protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl, kadar zat besi dianalisis menggunakan metode titrasi, sedangkan daya terima dinilai melalui uji hedonik skala empat poin yang melibatkan 30 panelis remaja putri tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung bayam merah berpengaruh signifikan terhadap kadar protein, kadar zat besi, serta daya terima pada atribut rasa, aroma, dan penilaian keseluruhan (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap atribut warna dan tekstur (p>0,05). Kadar protein menurun dari 23,49 g/100 g pada F0 menjadi 17,79 g/100 g pada F3, sedangkan kadar zat besi meningkat dari 3,55 mg/100 g menjadi 9,34 mg/100 g. Berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), formulasi F3 merupakan perlakuan terbaik karena memiliki kadar zat besi tertinggi serta tingkat penerimaan panelis yang paling baik. Dengan demikian, substitusi tepung bayam merah sebesar 15% pada fish roll ikan teri nasi menghasilkan formulasi terbaik dengan rekomendasi konsumsi 1-2 buah/hari sehingga berpotensi menjadi makanan selingan untuk membantu mencegah anemia defisiensi besi pada remaja putri.