Meta-Analisis Pengaruh Tingkat Penyangraian dan Jenis Biji Kakao terhadap Komponen Kimia dan Aktvitas Antioksidannya

Abstract

Kandungan nutrisi dalam biji kakao bergantung pada varietas dan proses pengolahan. Penyangraian merupakan salah satu tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang dapat menyebabkan beberapa perubahan pada komponen kimia, termasuk senyawa aktif yang berpotensi sebagai antioksidan di dalamnya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh tingkat penyangraian dan jenis biji kakao terhadap perubahan komponen kimia (lemak, protein, karbohidrat, katekin, epikatekin, total fenolik) serta aktivitas antioksidannya melalui kajian meta-analisis. Tahapan penelitian meliputi pencarian literatur, analisis dan seleksi sumber pustaka, ekstraksi data, serta sintesis kuantitatif. Proses seleksi pustaka dilakukan dengan mengikuti kaidah PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analysis) hingga terkumpul 17 artikel yang memenuhi kriteria inklusi dari total 327 literatur potensial. Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa secara keseluruhan empat tingkat penyangraian (light, normal, strong, over) berpengaruh signifikan terhadap penurunan lemak, protein, epikatekin, total fenolik, dan aktivitas antioksidan biji kakao, tetapi pada katekin menyebabkan kenaikan signifikan. Hanya parameter karbohidrat yang tidak menunjukkan adanya perbedaan signifikan. Tingkat strong-roasting (140ºC-160ºC selama 20-40 menit) yang menyebabkan perubahan paling tinggi pada semua parameter yang dianalisis. Perubahan kandungan lemak, protein, karbohidat, katekin, dan epikatekin paling tinggi atau banyak terjadi pada biji kakao jenis criollo, sedangkan total fenolik dan aktivitas antioksidan pada biji kakao jenis hibrida forastero><trinitario. Hasil analisis bias publikasi dengan funnel plot dan rosenthal’s fail safe number pada enam parameter menunjukkan tidak ada bias yang teramati dan data bersifat robust (kuat), hanya parameter karbohidrat yang menunjukan hasil berkebalikan. Dengan demikian kajian meta-analisis ini cukup dapat diandalkan sebagai tambahan referensi ilmiah baru mengenai kondisi penyangraian yang tepat terhadap mutu biji kakao.