| dc.description.abstract | Tingkat asupan protein dan zat besi (Fe) merupakan faktor langsung yang
berpengaruh terhadap status gizi balita. Pemenuhan kebutuhan zat gizi protein dan
zat besi pada balita dapat didukung dengan Pemberian Makanan Tambahan
(PMT). Makanan tambahan yang dapat diberikan berupa crackers dengan
memanfaatkan pangan lokal yaitu edamame (Glycine max (L.)) dan ikan tongkol
(Euthynnus affinis) memiliki banyak manfaat dan zat gizi yang saling melengkapi.
Crackers merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat mulai dari balita,
anak-anak, dewasa, hingga manula. Upaya ini dilakukan sebagai bentuk inovasi
produk olahan yang terbuat dari edamame dan ikan tongkol yang diharapkan
dapat menjadi alternatif camilan untuk PMT pemulihan gizi buruk pada balita.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar protein, Fe, dan daya
terima, serta formula terbaik dari crackers edamame disubstitusi tepung ikan
tongkol.
Penelitian ini merupakan penelitian quasi experimental dengan desain
penelitian posttest only control design. Rancangan percobaan yang digunakan
berupa rancangan acak lengkap, dengan faktor yang diteliti yaitu proporsi
substitusi tepung ikan tongkol pada crackers edamame yaitu, F0 (0%), F1 (10%),
F2 (20%), dan F3 (30%). Pada penelitian ini pengamatan dilakukan pada kadar
protein, zat besi, dan uji hedonik. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2022-
Maret 2023. Tempat penelitian di laboratorium analisis pangan Politeknik Negeri
Jember untuk uji kadar protein dan Fe dan di wilayah kerja Puskesmas Kasiyan
Kecamatan Puger Kabupaten Jember untuk uji hedonik pada 25 balita usia 3-5
tahun.
Uji laboratorium menunjukkan keempat sampel yaitu F0, F1, F2, dan F3,
nilai rerata kadar protein diperoleh 11,55 g; 11,87 g; 12,15 g; dan 12,57 g dan
nilai rerata kadar zat besi diperoleh 2,65 mg; 2,52 mg; 2,5 mg; dan 2,41 mg. Hasil
uji kruskal wallis pada kadar protein menunjukkan p 0,015 < 𝛼 0,05 artinya
terdapat perbedaan kadar protein dari keempat sampel. Hanya pasangan sampel
F0 dan F3 yang menunjukkan terdapat perbedaan signifikan. Analisis kadar Fe,
dengan uji one way ANOVA menunjukkan p 0,000 < 𝛼 0,05 artinya terdapat
perbedaan kadar. Diuji lanjut dengan uji duncan menunjukkan adanya perbedaan
signifikan pada pasang sampel F0 and F1, F0 and F2, F0 and F3, F1 and F3, F2
and F3, kecuali pasangan sampel F1 dan F2 yang menunjukkan terdapat
perbedaan tidak signifikan. Peningkatan kadar protein terjadi akibat nilai gizi
protein pada ikan tongkol lebih tinggi dari edamame, sedangkan penurunan kadar
zat besi terjadi akibat nilai gizi zat besi pada ikan tongkol lebih rendah dari
edamame.
Data hasil uji hedonik menunjukkan nilai rerata tertinggi terhadap warna,
aroma, dan rasa yaitu sampel F0 yang disukai para panelis dan paling rendah pada
sampel F3 yang dianggap biasa bagi para panelis. Hasil uji friedman diketahui
daya terima terhadap warna, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa p value < 𝛼
0,05 artinya terdapat perbedaan pada keempat sampel, maka dilanjutkan
menggunakan uji wilcoxon signed rank test. Hasil uji wilcoxon signed rank test
terhadap warna, aroma, dan rasa menunjukkan perbedaan signifikan antara semua
pasangan sampel, kecuali pasangan sampel F0 dan F1 pada uji hedonik aroma
yang menunjukkan perbedaan tidak signifikan.
Crackers edamame disubstitusi tepung ikan tongkol yang direkomendasikan
yaitu sampel F1. Sampel perlakuan F1 dipilih karena memiliki nilai uji hedonik
warna (2,32), aroma (2,36), dan rasa (2,16) tertinggi kedua setelah F0 sehingga
masih dapat diterima dan relatif disukai panelis. Kadar protein dan Fe sampel F1
per takaran saji 20 g dapat memenuhi asupan 1 kali selingan sebesar 94,8%
protein dan 50,4% Fe pada anak usia 4-6 tahun. Pada penelitian ini, penelitian
ingin memberikan sumbangasih terhadap pengetahuan dan wawasan mengolah
ikan tongkol dan edamame menjadi makanan berupa crackers. Adanya crackers
edamame disubstitusi tepung ikan tongkol dapat menjadi alternatif PMT
pemulihan gizi buruk berbasis pangan lokal dan sumber protein hewani. | en_US |
