Analisis Kadar Protein, Zat Besi, dan Uji Hedonik Crackers Edamame (Glycine max (L)) Disubstitusi Tepung Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)

Abstract

Tingkat asupan protein dan zat besi (Fe) merupakan faktor langsung yang berpengaruh terhadap status gizi balita. Pemenuhan kebutuhan zat gizi protein dan zat besi pada balita dapat didukung dengan Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Makanan tambahan yang dapat diberikan berupa crackers dengan memanfaatkan pangan lokal yaitu edamame (Glycine max (L.)) dan ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki banyak manfaat dan zat gizi yang saling melengkapi. Crackers merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat mulai dari balita, anak-anak, dewasa, hingga manula. Upaya ini dilakukan sebagai bentuk inovasi produk olahan yang terbuat dari edamame dan ikan tongkol yang diharapkan dapat menjadi alternatif camilan untuk PMT pemulihan gizi buruk pada balita. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar protein, Fe, dan daya terima, serta formula terbaik dari crackers edamame disubstitusi tepung ikan tongkol. Penelitian ini merupakan penelitian quasi experimental dengan desain penelitian posttest only control design. Rancangan percobaan yang digunakan berupa rancangan acak lengkap, dengan faktor yang diteliti yaitu proporsi substitusi tepung ikan tongkol pada crackers edamame yaitu, F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%). Pada penelitian ini pengamatan dilakukan pada kadar protein, zat besi, dan uji hedonik. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2022- Maret 2023. Tempat penelitian di laboratorium analisis pangan Politeknik Negeri Jember untuk uji kadar protein dan Fe dan di wilayah kerja Puskesmas Kasiyan Kecamatan Puger Kabupaten Jember untuk uji hedonik pada 25 balita usia 3-5 tahun. Uji laboratorium menunjukkan keempat sampel yaitu F0, F1, F2, dan F3, nilai rerata kadar protein diperoleh 11,55 g; 11,87 g; 12,15 g; dan 12,57 g dan nilai rerata kadar zat besi diperoleh 2,65 mg; 2,52 mg; 2,5 mg; dan 2,41 mg. Hasil uji kruskal wallis pada kadar protein menunjukkan p 0,015 < 𝛼 0,05 artinya terdapat perbedaan kadar protein dari keempat sampel. Hanya pasangan sampel F0 dan F3 yang menunjukkan terdapat perbedaan signifikan. Analisis kadar Fe, dengan uji one way ANOVA menunjukkan p 0,000 < 𝛼 0,05 artinya terdapat perbedaan kadar. Diuji lanjut dengan uji duncan menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada pasang sampel F0 and F1, F0 and F2, F0 and F3, F1 and F3, F2 and F3, kecuali pasangan sampel F1 dan F2 yang menunjukkan terdapat perbedaan tidak signifikan. Peningkatan kadar protein terjadi akibat nilai gizi protein pada ikan tongkol lebih tinggi dari edamame, sedangkan penurunan kadar zat besi terjadi akibat nilai gizi zat besi pada ikan tongkol lebih rendah dari edamame. Data hasil uji hedonik menunjukkan nilai rerata tertinggi terhadap warna, aroma, dan rasa yaitu sampel F0 yang disukai para panelis dan paling rendah pada sampel F3 yang dianggap biasa bagi para panelis. Hasil uji friedman diketahui daya terima terhadap warna, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa p value < 𝛼 0,05 artinya terdapat perbedaan pada keempat sampel, maka dilanjutkan menggunakan uji wilcoxon signed rank test. Hasil uji wilcoxon signed rank test terhadap warna, aroma, dan rasa menunjukkan perbedaan signifikan antara semua pasangan sampel, kecuali pasangan sampel F0 dan F1 pada uji hedonik aroma yang menunjukkan perbedaan tidak signifikan. Crackers edamame disubstitusi tepung ikan tongkol yang direkomendasikan yaitu sampel F1. Sampel perlakuan F1 dipilih karena memiliki nilai uji hedonik warna (2,32), aroma (2,36), dan rasa (2,16) tertinggi kedua setelah F0 sehingga masih dapat diterima dan relatif disukai panelis. Kadar protein dan Fe sampel F1 per takaran saji 20 g dapat memenuhi asupan 1 kali selingan sebesar 94,8% protein dan 50,4% Fe pada anak usia 4-6 tahun. Pada penelitian ini, penelitian ingin memberikan sumbangasih terhadap pengetahuan dan wawasan mengolah ikan tongkol dan edamame menjadi makanan berupa crackers. Adanya crackers edamame disubstitusi tepung ikan tongkol dapat menjadi alternatif PMT pemulihan gizi buruk berbasis pangan lokal dan sumber protein hewani.