Mutu Fisik, Kimia dan Sensori Kerupuk Varian Original, Ikan dan Susu Sapi Produksi UD. Bismillah

Abstract

Kerupuk merupakan produk pangan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi dengan bahan utama yang umumnya digunakan adalah tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, atau tepung beras dengan penambahan bahan lainnya seperti penyedap rasa, garam, terasi dan bawang putih. Penambahan sumber protein seperti ikan dan susu sapi dapat meningkatkan gizi serta menambah varian rasa pada kerupuk. Mutu fisik, kimia dan sensori kerupuk dapat dipengaruhi oleh bahan baku serta proses pengolahan kerupuk. Adanya variasi rasa pada kerupuk dapat menambah minat konsumen dalam mengonsumsi kerupuk. Tujuan penelitian ini yaitu mengevaluasi mutu fisik, kimia dan sensori kerupuk varian original, ikan dan susu sapi produksi UD. Bismillah. Penelitian ini berupa penelitian eksperimental lapang di UD. Bismillah dengan rancangan acak kelompok satu faktor yakni formula kerupuk. F1 (kerupuk original), F2 (kerupuk ikan), dan F3 (kerupuk susu). Produksi kerupuk diulang sebanyak enam kali dengan pengambilan sampel kerupuk dilakukan secara sampling pada setiap produksi. Tahapan pembuatan kerupuk meliputi : pencampuran tahap awal; pembuatan adonan; pengulenan; pencetakan; pengukusan; pengeringan dengan sinar matahari; penggorengan. Parameter yang dianalisis meliputi mutu fisik (tekstur, warna, daya kembang dan densitas kamba), mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), sensori (hedonik dan scoring). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil formulasi kerupuk varian original, ikan dan susu menghasilkan produk kerupuk dengan karakteristik fisik, kimia dan sensori berbeda-beda. Tekstur yang dihasilkan menunjukkan kerupuk ikan memiliki tekstur paling renyah, warna dari ketiga varian kerupuk cenderung putih sedikit kecokelatan, hasil dari daya kembang menunjukkan kerupuk susu memiliki pengembangan paling besar jika dibandingkan dengan lainnya dan sejalan dengan hasil analisis densitas kamba yang menunjukkan bahwa kerupuk susu memiliki densitas kamba paling besar. Adanya penambahan ikan dan susu pada pembuatan adonan kerupuk menurunkan kadar air serta meningkatkan kadar abu, protein dan lemak pada kerupuk. Namun, kadar lemak kerupuk ikan memiliki nilai paling rendah dikarenakan adanya perlakuan pendahuluan berupa pemrestoan ikan sebelum pembuatan adonan. Hasil uji sensori kerupuk dengan uji hedonik dan scoring menunjukkan bahwa kerupuk varian ikan merupakan varian yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan dengan nilai 5,60 (suka) dengan penjelasan warna putih sedikit kecokelatan, aroma dan rasa ikan yang kuat serta tekstur yang sangat renyah.