Perubahan Sifat Kimia Green Beans Kopi Arabika (Coffea arabica L.) melalui Lama Proses Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Biji kopi mengandung senyawa antioksidan yang mampu untuk menangkal radikal bebas, sehingga diperlukan aktivitas antioksidan yang tinggi pula untuk menangkal radikal bebas tersebut. Senyawa antioksidan didapatkan dari beberapa senyawa yang terkandung di dalam biji kopi seperti polifenol, flavonoid, kumarin, dan asam klorogenat. Namun, apabila mengonsumsi kopi secara berlebihan dan dengan kadar kafein yang terlalu tinggi akan berakibat buruk bagi konsumen. BSN (2004) menyebutkan kafein pada kopi maksimal hanya sebesar 2% atau hanya diperbolehkan maksimum mengkonsumsi kafein sebanyak 150 mg/hari atau secangkir kopi (± 250 mL) mengandung 102-200 mg kafein. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi dan memperbaiki kandungan senyawa kimia kopi yaitu proses pengolahan pada biji kopi tersebut. Pengolahan dengan fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan produk akhir yang kurang baik karena over fermented, sedangkan bila terlalu cepat maka akan menyebabkan kurang terbentuknya hasil akhir yang diinginkan, sehingga diperlukan Saccharomyces cerevisiae untuk mempersingkat proses fermentasi tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat kimia green beans Kopi Arabika (Coffea arabica L.) melalui lama waktu yang optimal pada proses fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari lima taraf dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang dianalisis yaitu biji yang berkecambah selama fermentasi, kadar air, pH, kadar kafein, warna bubuk kopi, fenolik total, flavonoid, total asam amino, gula pereduksi, antioksidan terhadap DPPH, superoksida, dan hidroksil. Hasil data yang diperoleh pada proses fermentasi yang semakin lama yaitu menunjukkan semakin banyaknya biji yang berkecambah sebanyak 3,95±0,59 %, kadar air meningkat menjadi 6,15±0,04 %, menurunnya fenolik total menjadi 6,22±0,02 mg GAE/g dan flavonoid menjadi 3,32±0,01 mg QE/g, tingginya kemampuan penghambatan IC50 terhadap radikal bebas DPPH sebesar 6,84±0,03 μg/μL, radikal bebas superoksida sebesar 6,58±0,01 μg/μL, dan radikal bebas hidroksil 6,81±0,02 μg/μL, menurunnya pH menjadi 4,46±0,02 dan kafein menjadi 93,59±0,66 μg/g, meningkatnya gula pereduksi menjadi 16,86±0,10 mg/g dan total asam amino menjadi 3,66±0,01 mg/g, serta semakin cerah warna bubuk kopi dan berada di area cokelat, sedikit merah, dan sedikit kuning yaitu dengan nilai L* = 45,46±0,43, a* = 15,35±0,11, b* = 41,89±0,84, C* = 44,61±0,79, ho = 69,87±0,40. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama proses fermentasi berpengaruh terhadap perubahan kandungan kimia biji kopi arabika.