Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Sari Mengkudu (Morinda citrifolia) dengan Penambahan Jahe dan Serai

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan minuman fungsional berbasis sari mengkudu (Morinda citrifolia) dengan modifikasi aroma menggunakan jahe dan serai untuk meningkatkan penerimaan sensori. Rancangan acak lengkap dua faktor digunakan untuk menguji pengaruh: (1) jenis rempah [jahe (J) vs serai (S)] dan (2) konsentrasi sari mengkudu [10 mL vs 20 mL] terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori produk. Analisis dilakukan melalui uji ANOVA dan Duncan's untuk parameter kimia, serta uji Chi-Square untuk evaluasi sensori oleh panelis.

Hasil menunjukkan bahwa kombinasi sari mengkudu 10 mL dengan serai 10 mL menghasilkan formula terbaik (skor 0.66) dengan karakteristik: flavonoid 0.290 mgQE/mL, polifenol 0.350 mgGAE/mL, vitamin C 0.114 mg/mL, dan aktivitas antioksidan 17.65 mL. Pada aspek sensori, formula ini memperoleh skor kesukaan tertinggi untuk rasa (4.1), aftertaste (4.16), dan keseluruhan (4.13), serta netral untuk aroma (3.52). Penambahan serai terbukti lebih efektif menetralkan aroma asam kaproat dibanding jahe, khususnya pada konsentrasi mengkudu 10 mL.

Temuan ini menawarkan solusi inovatif dalam pemanfaatan mengkudu sebagai minuman fungsional melalui strategi kombinasi dengan rempah aromatik. Produk hasil penelitian memiliki potensi komersial sebagai sumber antioksidan alami dengan penerimaan konsumen yang baik. Studi lanjutan diperlukan untuk menguji stabilitas senyawa bioaktif selama penyimpanan.