Karakteristik Kimia Hidrolisat Protein Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp) dengan Variasi Konsentrasi Papain Terimobilisasi dan Lama Hidrolisis

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi enzim papain terimobilisasi dan lama hidrolisis terhadap karakteristik kimia hidrolisat protein tempe kacang tunggak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu konsentrasi enzim papain terimobilisasi yang digunakan (1, 1,5, dan 2%) dan lama hidrolisis (2, 3, dan 4 jam). Parameter uji yang diamati diantaranya aktivitas enzim, kadar protein terlarut, produk reaksi maillard, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan metode DPPH IC50, komposisi asam amino dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia hidrolisat protein. Uji efektivitas menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada konsentrasi 2% dan waktu hidrolisis 3 jam menghasilkan nilai tertinggi pada setiap parameter diantaranya protein terlarut sebesar 335,55 µg/ml, reaksi maillard sebesar 1,005 AU, derajat hidrolisis sebesar 88,56%, aktivitas antioksidan metode DPPH menghasilkan nilai IC50 sebesar 1961,12 ppm. Komposisi asam amino tertinggi ditunjukkan oleh asam glutamat sebesar 46,5 mg/g dan asam aspartat sebesar 30,8 mg/g.