Evaluasi Perlakuan Kecepatan Putar Pengaduk Mesin Penghalus Cokelat dan Suhu Terhadap Tingkat Kehalusan dan Kesukaan Cokelat Gelap Konventur

Abstract

Penyempurnaan formula cokelat merupakan salah satu tahapan yang mempengaruhi kualitas produksi cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis tingkat kehalusan dan tingkat kesukaan panelis terhadap cokelat gelap konventur dengan dengan berbagai perlakuan kecepatan putaran pengaduk dan suhu, serta menentukan biaya produksi. Proses penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Pengacakan perlakuan menggunakan model RSM terdiri dari dua variabel, yaitu kecepatan putar pengaduk dan suhu. Kecepatan putar pengaduk yang yang digunakan adalah (83,7, 90, 105, 120, dan 126,2 rpm) sedangkan suhu yang digunakan adalah (37,9, 40, 45, 50, dan 52 °C). Kemudian dilakukan pengujian tingkat kesukaan panelis dari segi aroma, rasa, dan tekstur. Kemudian dilakukan perhitungan harga pokok produksi dengan menggunakan metode variable costing. Hasil kondisi perlakuan terbaik untuk perhitungan RSM adalah pada kecepatan putar pengaduk 126 rpm dan suhu 52°C menghasilkan tingkat kehalusan sebesar 54 µm. Hasil tingkat kesukaan panelis uji kesukaan terhadap indikator aroma, rasa, dan tekstur adalah sampel kontrol yaitu sampel kontrol tanpa perlakuan. Untuk hasil uji tingkat kesukaan dengan perlakuan berdasarkan indikator aroma dan rasa adalah pada sampel F (126 rpm dan suhu 45 C), dan indikator tekstur pada sampel D (120 rpm dan suhu 50°C). Hasil perhitungan harga pokok produksi dengan menggunakan metode variabel costing adalah sebesar Rp139.048 per 490 gram.