Higiene Penjamah, Sanitasi, dan Keberadaan Salmonella Sp pada Otak-otak Bandeng di UD. Aisyah Group Kecamatan Gresik Kabupaten Gresik

Abstract

Otak-otak menjadi makanan khas dan ikon Kota Gresik yang tidak didapati di daerah lain karena bahan dasarnya yang terbuat dari ikan bandeng serta tidak lepas dari unsur budaya masyarakat. Penelitian sebelumnya pada ikan bandeng segar di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Desa Lumpur diketahui seluruh sampel yang dijual semuanya positif terkontaminasi Salmonella sp. Pengolahan otak-otak bandeng yang rumit serta banyaknya keterlibatan penjamah meningkatkan potensi adanya kontaminasi silang apabila tidak dilakukan dengan higiene dan sanitasi. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan higiene penjamah, sanitasi, dan keberadaan Salmonella sp. pada otak-otak bandeng di UD. Aisyah Group Kecamatan Gresik Kabupaten Gresik. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Penelitian ini dilakukan di UD. Aisyah Group dengan menggunakan sampel otak-otak bandeng sebanyak 4 dan penjamah 6 orang. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Februari-Mei 2023. Variabel penelitian ini adalah proses produksi otak-otak bandeng, higiene penjamah, dan fasilitas sanitasi. Hasil penelitian terkait higiene termasuk kedalam kategori cukup dengan beberapa komponen yang perlu diperbaiki diantaranya seluruh penjamah tidak menggunakan Hairnet, celemek dan pakaian khusus saat mengolah makanan. Hasil observasi fasilitas sanitasi termasuk kategori baik meliputi lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas sanitasi, dan penyediaan air sehingga memenuhi persyaratan. Proses produksi otak-otak bandeng telah memenuhi persyaratan dengan perbaikan diantaranya tempat penyimpanan bahan yang masih tercampur dengan bahan lain, dan pengolahan ikan bandeng tidak mempertahankan suhu rendah. Berdasarkan hasil pengujian bakteri Salmonella sp. pada 4 sampel otak-otak bandeng, semuanya tidak mengandung bakteri Salmonella sp. sehingga otak-otak bandeng dari UD. Aisyah Group memiliki kualitas baik dengan tetap memperhatikan kemungkinan adanya bakteri lain