Karakteristik Fruit Leather Melon Golden Langkawi dengan Perbedaan Konsentrasi Pektin dan Serbuk Daun Stevia

Abstract

Melon golden langkawi (Cucumis melo var. golden langkawi) merupakan buah lokal hasil persilangan antara timun dan melon, namun jenis ini mudah rusak dan tidak tahan lama. Alternatif untuk mengatasi hal tersebut dengan mengolah melon golden langkawi menjadi fruit leather. Metode yang digunakan dalam pembuatan fruit leather yaitu penghancuran buah menjadi puree dan dikeringkan menjadi lembaran tipis. Penambahan pektin sebagai bahan pengikat dan daun stevia sebagai peningkat rasa manis serta asam sitrat sebagai peningkat rasa asam dalam pembuatan fruit leather. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pektin dan serbuk daun stevia terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori fruit leather melon golden langkawi serta dapat disukai oleh panelis. Penelitian ini terdiri dari pembuatan puree melon golden langkawi, pembuatan fruit leather melon golden langkawi, dan pengujian karakteristik fruit leather melon golden langkawi. Konsentrasi pektin dan serbuk daun stevia yang digunakan pada penelitian ini yaitu 0,5%; 1%; 1,5%. Parameter penelitian kecerahan, tekstur, daya tarik, kadar air, kadar serat kasar, dan sensoris. Analisis data fisik dan kimia menggunakan ANOVA (α ≤ 5%) dan DMRT, sedangkan data sensoris dianalisis menggunakan Chi Square (α ≤ 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit leather melon golden langkawi menghasilkan kecerahan 37,31-38,13, tekstur 279.00-285.80 g/ 2 mm, daya tarik 0,0076-0,0083 Kpa, kadar air 29,87%-32.83%, dan kadar serat kasar 1,45%-1.76%. Adapun sensori warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan masing-masing 5,00; 5,07; 4,97; 4,33; 4,67.