Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kopi Robusta Asalan Jember Terfermentasi Kefir Menggunakan Metode Semi Karbonik Maserasi Terkontrol

Abstract

Mayoritas biji kopi robusta perkebunan rakyat di Jember dikeringkan secara langsung di bawah sinar matahari. Biji kopi hasil olahan kering biasanya dikategorikan kopi bermutu rendah. Upaya untuk memperbaiki mutu kopi robusta asalan dapat dilakukan dengan cara refermentasi menggunakan inokulum kefir. Starter kefir mengandung khamir dan bakteri asam laktat yang dapat berperan penting dalam fermentasi biji kopi. Mikroba kefir dapat tumbuh secara baik jika tersedia sumber karbon, seperti laktosa yang cukup, dan kondisi optimum untuk pertumbuhannya. Metode semi karbonik maserasi dilakukan dengan cara merendam sempurna biji kopi di dalam wadah berisi air tanpa menginjeksikan gas CO2. Penggunaan metode semi karbonik maserasi yang dikontrol suhu dan lama fermentasi dapat memperbaiki pertumbuhan inokulum, dan laju fermentasi. Peningkatan mutu biji kopi robusta asalan Jember dapat dilakukan dengan refermentasi pada suhu dan lama waktu yang tepat menggunakan inokulum kefir secara semi karbonik maserasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik dan kimia kopi robusta asalan Jember hasil fermentasi dengan perbedaan suhu dan lama fermentasi dengan penambahan inokulum kefir menggunakan metode semi karbonik maserasi terkontrol. Penelitian ini dilakukan dengan memfermentasi granula biji kopi robusta asalan Jember dengan penambahan starter kefir 2% dan laktosa 3%, menggunakan perbedaan suhu (A) yang terdiri atas: 35°C (A1) dan 40°C (A2), serta lama fermentasi (B) terdiri atas: 24 jam (B1) dan 48 jam (B2). Penelitian ini juga menggunakan kontrol negatif yaitu granula biji kopi robusta asalan Jember tanpa fermentasi. Parameter pengujian yang dilakukan terdiri atas total bakteri asam laktat, kecerahan (lightness), densitas kamba, kadar gula reduksi, nilai pH, total asam tertitasi, dan kadar kafein. Data hasil pengujian diolah menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2013 dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan lama fermentasi dengan penambahan starter kefir dan laktosa menggunakan metode semi karbonik maserasi cenderung memperbaiki mutu fisik dan kimia granula biji kopi robusta asalan Jember. Populasi bakteri asam laktat menunjukkan pertumbuhan optimum pada fermentasi jam ke-24 yaitu berkisar 7,67-7,72 log10 cfu/ml. Peningkatan waktu fermentasi cenderung menunjukkan aktivitas mikroba kefir semakin tinggi, sehingga karakteristik fisik dan kimia granula biji kopi robusta asalan Jember lebih baik. Penggunaan suhu fermentasi lebih menyesuaikan suhu optimum pertumbuhan inokulum kefir, yang didominasi oleh bakteri asam laktat, yaitu 37°C. Perubahan karakteristik granula biji kopi robusta asalan Jember hasil fermentasi menggunakan starter kefir adalah kadar kafein menurun dari 1,41% menjadi 0,46%; kadar gula reduksi menurun dari 2,42% menjadi 0,29%; pH menurun dari 6,12 menjadi 4,43; nilai Lightness menurun dari 41,68 menjadi 30,54; dan densitas kamba menurun dari 0,50 g/mL menjadi 0,39 g/mL, serta kenaikan total asam tertitrasi dari 0,40% menjadi 0,99%.