Karakteristik Sensori dan Komponen Volatil Kopi Robusta Asalan Terfermentasi Semi Karbonik Maserasi Terkontrol Menggunakan Starter Kefir

Abstract

Sebagian besar biji kopi robusta yang berasal dari perkebunan rakyat banyak diolah secara kering. Pada cara pengolahan tersebut biji kopi tidak mengalami fermentasi. Akibatnya biji kopi memiliki nilai mutu yang rendah atau disebut kopi asalan. Tingginya nilai cacat biji kopi menjadikan pembentukan prekusor citarasa dan senyawa volatil kopi kurang sempurna. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk pembentukan citarasa biji kopi robusta asalan yakni memberikan perlakuan fermentasi biji kopi secara terendam dengan penambahan starter. Proses fermentasi dengan penambahan mikroba mampu mengubah komponen kimia biji kopi sehingga berpengaruh terhadap komponen volatil dan citarasa yang dihasilkan. Mikroba yang banyak berperan dalam fermentasi biji kopi adalah kelompok bakteri asam laktat dan khamir. Perpaduan kedua jenis mikroba tersebut dapat diperoleh dari kefir komersial. Inokulum kefir membutuhkan kondisi fermentasi tertentu untuk pertumbuhannya, sehingga diperlukan pengontrolan suhu dan lama waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu fermentasi biji kopi dengan penambahan kefir dan laktosa terhadap perubahan kimia biji kopi yang nantinya akan berperan pada pembentukan senyawa volatil dan citarasa kopi. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorial, yaitu suhu fermentasi dan lama waktu fermentasi dengan tiga kali ulangan. Variasi suhu yang digunakan yaitu 35 oC dan 40 oC dengan lama waktu 24 jam dan 48 jam. Masing-masing perlakuan ditambahkan kontrol positif tanpa tambahan sarter kefir dan laktosa, serta kontrol negatif yang tanpa diberikan perlakuan fermentasi. Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu perubahan karakteristik kimia (glukosa, alkohol, dan pH), nilai cupping test, dan komponen volatil Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perubahan karakteristik kimia, nilai cupping test, dan komponen volatil biji kopi sebelum dan sesudah dilakukan fermentasi. Kadar glukosa biji kopi mengalami penurunan setelah adanya proses fermentasi. Biji kopi yang tidak difermentasi memiliki kadar glukosa sebesar 3,64% kemudian menjadi sekitar 0,56 – 0,84% setelah difermentasi dengan tambahan starter kefir dan laktosa, dan ketika tanpa penambahan bahan tersebut menjadi sekitar 0,44 – 0,53%. Kadar alkohol biji kopi mengalami kenaikan setelah difermentasi. Biji kopi yang tidak difermentasi memiliki kadar alkohol 0,50% kemudian setelah difermentasi menggunakan kefir dan laktosa menjadi sekitar 2,22 – 3,22%, dan pada kontrol positifnya menjadi sekitar 1,61 – 2,17%. Nilai pH biji kopi menurun setelah proses fermentasi. Nilai pH biji kopi awal sebesar 6,12 menjadi sekitar 4,44 – 4,89 setelah fermentasi dengan kefir dan laktosa, dan pada kontrol positifnya menjadi sekitar 5,23 – 5,38. Pada citarasa biji kopi yang ditunjukkan oleh nilai cupping test mengalami kenaikan setelah proses fermentasi. Nilai cupping test biji kopi kontrol negatif sebesar 71,75 kemudian setelah difermentasi menjadi 73,13 dan 73,35 untuk kontrol positifnya. Hasil uji komponen volatil menunjukkan semakin banyak jumlahnya setelah dilakukan fermentasi. Komponen volatil yang teridentifikasi pada biji kopi awal sebanyak 47 senyawa kemudian meningkat menjadi 61 senyawa setelah difermentasi dan pada kontrol positifnya menjadi 57 senyawa