Pendekatan Metabolomik Senyawa Volatil dan Profil Aroma Buah Pisang Ambon dan Kepok dengan Tingkat Kematangan Berbeda

Abstract

Pendekatan metabolomik merupakan suatu cara menganalisis komponen biokimia dan perannya sebagai metabolit dalam proses metabolisme produk pangan. Senyawa volatil dalam pisang ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) dan kepok (Musa paradisiaca L.) merupakan metabolit yang turut berubah seiring metabolisme pematangan. Studi untuk menyajikan informasi mengenai senyawa volatil dan profil sensori buah pisang ambon dan kepok perlu dilakukan dengan menggunakan bantuan GC-MS. Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS) merupakan metode yang cepat dan menjanjikan untuk mendeteksi metabolit melalui informasi dalam basis data. GC-MS memiliki kelebihan yaitu efisien, resolusi dan sensitivitas tinggi, serta tidak merusak sampel. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu preparasi sampel, uji analisis senyawa volatil, dan uji sensori. Pisang ambon dan kepok diperam dan dipanen ketika telah mencapai kematangan stage 1 (mentah), stage 4 (setengah matang), dan stage 7 (matang). Analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan GC-MS dengan metode preparasi Head space (HS) Solid-phase microextraction (SPME), data yang didapat kemudian diolah menggunakan software Agilent GC-MS Postrun Analysis. Uji sensori dilakukan dalam bentuk uji deskriptif menggunakan Rate-AllThat-Apply untuk mengidentifikasi profil aroma pisang. Data hasil identifikasi senyawa volatil yang telah didapat, selanjutnya diolah menggunakan analisis multivariat PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software Unscrambler dan data profil aroma hasil uji sensori disajikan dalam bentuk spider web chart. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pisang ambon dan kepok terdapat berpedaan ciri senyawa volatil, namun profil aromanya cukup serupa. Pisang ambon mentah dan kepok mentah dicirikan dengan tingginya senyawa hexanol (grassy, green). Pisang ambon setengah matang dan matang dicirikan dengan tingginya senyawa isoamyl butyrate (fruity), dan isoamyl isovalerate (fruity). Pisang kepok setengah matang dan pisang kepok matang dicirikan dengan tingginya senyawa hexanal yang memberi aroma (green, fruity) dan 2-hexenal, (E- ) (green, grassy). Pisang ambon matang dan kepok matang dicirikan dengan profil aroma banana, ripe banana, serta aroma sweet. Pisang ambon mentah dan setengah matang, dicirikan dengan profil aroma unripe fruity, grassy, dan green. Pisang kepok mentah dan setengah matang juga dicirikan dengan profil aroma unripe fruity, grassy, dan green. Enzim alcohol dehydrogenase (ADH) dapat menyebabkan reaksi reversible antara aldehid dan alkohol, menyebabkan perbedaan jumlah senyawa alkohol, aldehid, dan ester pada tiap jenis pisang