Karakteristik Fisikokimia MOCAF Hasil Heat Moisture Treatment (HMT) Pasca Proses Mechanical Dewatering

Abstract

MOCAF merupakan tepung singkong termodifikasi yang diproduksi dari singkong terfermentasi menggunakan bakteri asam laktat atau enzim. Pada produk pangan, MOCAF dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku maupun bahan tambahan. MOCAF termasuk dalam produk tepung bebas gluten. Hal tersebut menyebabkan daya kembang MOCAF kurang maksimal. Oleh karena itu, untuk memperbaiki kelemahan tersebut dilakukan modifikasi secara fisik terhadap MOCAF menggunakan Heat Moisture Treatment (HMT). Modifikasi HMT dilakukan dengan memberikan variasi lama perlakuan panas steaming pada granula pati MOCAF. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh dari variasi lama steaming terhadap perubahan-perubahan karakteristik fisikokimia MOCAF menggunakan Heat Moisture Treatment. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan variasi lama steaming 10 menit (MP10), 20 menit (MP20), 30 menit (MP30), dan 0 menit (MPk) sebagai kontrol. Pada masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen MOCAF dan sera MOCAF HMT, distribusi ukuran partikel, derajat putih, kadar air, swelling power, solubility, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), dan derajat gelatinisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi MOCAF menggunakan Heat Moisture Treatment dengan perlakuan lama steaming berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia MOCAF HMT. Semakin lama waktu steaming menyebabkan peningkatan nilai rendemen sera MOCAF HMT, swelling power, solubility, water holding capacity (WHC), dan derajat gelatinisasi, serta penurunan nilai rendemen MOCAF HMT, distribusi ukuran partikel, derajat putih, kadar air, dan oil holding capacity (OHC).