| dc.description.abstract | Flake merupakan makanan siap saji yang terbuat dari bahan pangan serealia
seperti beras, gandum, jagung dan umbi-umbian, berbentuk pipih, bagian tepi
tidak rata, memiliki tekstur renyah dan kadar air rendah. Flake dikonsumsi pada
pagi hari untuk pemenuhan asupan gizi pada tubuh sebelum memulai aktivitas
sehari-hari. Pengolahan flake menggunakan tepung pangan lain sudah mulai
dikembangkan. Tujuan memvariasikan bahan baku tersebut untuk meningkatkan
nilai gizinya. Beberapa jenis tepung yang berpotensi untuk pembuatan flake yaitu
tepung kacang hijau dan tepung labu kuning. Kadar karbohidrat tepung kacang
hijau mencapai 63g/100g, kandungan protein sebesar 27,5% dan berpotensi
sebagai bahan baku pembuatan flake sehingga dapat digunakan sebagai sumber
energi. Labu kuning dalam bentuk tepung mengandung betakaroten sebesar
19,9mg/100g, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A. Labu
kuning memiliki citarasa dan aroma yang khas serta nilai tambah bagi kesehatan.
Pada pengolahan flake, ditambahkan jahe yang dapat memperkaya citarasa, aroma
dan kandungan senyawa kimia yang bermanfaat terhadap kesehatan. Jahe
mengandung senyawa oleoresin dan senyawa pembentuk rasa yaitu gingerol,
shogaol, zingeron, bersifat agak kental dengan aroma dan rasa jahe. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik flake tepung kacang hijau -
tepung labu kuning dan penambahan jahe, serta menentukan karakteristik sensori
untuk mendapatkan 3 formula terbaik, kemudian diuji karakteristik fisik dan kimia
flake.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode deskriptif kuantitatif
dengan perlakuan rasio tepung kacang hijau - tepung labu kuning dan konsentrasi
sirup jahe. Rasio perlakuan tepung kacang hijau dan tepung labu kuning (80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan persentase penambahan sirup jahe (2%, 5%,
7%) terhadap jumlah tepung kacang hijau dan tepung labu kuning. Percobaan
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati meliputi uji
hedonik atau kesukaan (formula flake dipilih tiga perlakuan terbaik), uji
karakteristik fisik (warna, tekstur, dan daya rehidrasi), uji karakteristik kimia
(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar
betakaroten, dan aktivitas antioksidan). Hasil data analisis uji hedonik diolah
dengan menggunakan Microsoft excel 2013 untuk menentukan formula terpilih
melalui uji efektivitas. Data hasil uji fisik dan kimia flake terpilih disajikan dalam
tabel dan grafik lalu dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik organoleptik flake dengan
variasi tepung kacang hijau, labu kuning, dan sirup jahe menghasilkan nilai
kesukaan warna dengan rata-rata 3,85 hingga 2,28; kesukaan aroma sekitar 3,70
hingga 3,28; kesukaan rasa sekitar 3,68 hingga 3,25; kesukaan tekstur 3,90 hingga
3,08; kesukaan tekstur seduhan 3,93 hingga 3,38; dan kesukaan secara
keseluruhan sekitar 3,83 hingga 3,25. Karakteristik sensori menunjukkan bahwa
rata-rata panelis memiliki tingkat kesukaan netral hingga suka. Formula flake
tepung kacang hijau – tepung labu kuning dan penambahan sirup jahe berdasarkan
kesukaan sensori dengan uji efektivitas, yaitu flake F1 (tepung kacang hijau :
tepung labu kuning : sirup jahe sebesar 80% : 20% : 2%), F4 (tepung kacang hijau
: tepung labu kuning : sirup jahe sebesar 70% : 30% : 2%), F5 (tepung kacang
hijau : tepung labu kuning : sirup jahe sebesar 70% : 30% : 5%). Karakteristik
fisik flake, terdiri dari kecerahan dengan nilai berkisar 36,14 hingga 29,7,
kemerahan 15,33 – 11,60. Karakteristik tekstur antara 430,65gf – 137,44gf, dan
daya rehidrasi berkisar 67,87% - 53,79%. Kemudian karakteristik kimia flake,
terdiri dari kadar air berkisar 2,10% - 1,51%, kadar abu berkisar 3,14% - 2,74%,
kadar lemak berkisar 17,84% - 16,18%, kadar protein berkisar 8,48% - 7,46%,
kadar karbohidrat berkisar 70,48% - 69,50%, kadar betakaroten berkisar 0,5805-
0,4254mg/g dan aktivitas antioksidan berkisar 25,67% – 23,81%. | en_US |
