Sifat Fisik Gel Campuran Whey Protein Dan Tapioka Pada Berbagai Ph Sebagai Bahan Edible Film

Abstract

Indonesia merupakan Negara agraris yang kaya akan hasil pertanian yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Produk pertanian dan perkebunan merupakan sumber protein, lemak, dan karbohidrat yang sangat berpotensi untuk diolah menjadi edible film. Edible film dapat dibuat dari hidrokoloid seperti polisakarida, protein, serta lemak, baik sebagai komponen tunggal maupun campuran. Metode pembuatan edible film dapat dilakukan dengan cara solvent casting. Teknik solvent casting memerlukan jumlah pelarut banyak serta menggunakan prinsip gelatinisasi. Bahan yang digunakan sebagai gel edible film adalah whey protein dan tapioka yang divariasi pH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi campuran whey protein-tapioka dan pH larutan serta interaksi antara whey protein-tapioka dan pH larutan terhadap sifat fisik gel edible film. Penelitian tentang sifat fisik gel campuran whey protein dan tapioka pada berbagai pH sebagai bahan edible film dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan September 2012 sampai Februari 2013. Bahan-bahan yang dipakai adalah whey protein concentrate, tapioka, gliserol, aquadest, NaOH dan HCl (untuk mengatur pH larutan). Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dua faktor. Faktor pertama komposisi campuran whey protein-tapioka (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 dan 0:100), faktor kedua yaitu pH (4, 7 dan 9). Parameter pengamatan meliputi Warna, tekstur, derajat kelarutan, Water Holding Capacity (WHC), kadar air. Data yang diperoleh di analisa sidik ragam dan dilakukan uji beda Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lightness gel edible film menurun dari komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 60:40, kecuali pada komposisi campuran whey protein-tapioka 80:20 dan 100:0. Nilai yellowness gel edible film meningkat dari komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 100:0, kecuali pada komposisi campuran whey protein-tapioka 20:80. Chroma gel edible film meningkat dari komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 100:0. Tekstur gel edible film menurun dari komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 100:0, kecuali pada campuran whey proteintapioka

80:20. Nilai absorbansi derajat kelarutan gel edible film meningkat dari campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 100:0. WHC gel edible film menurun dari komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 80:20, kemudian meningkat pada komposisi campuran whey protein-tapioka 100:0. Kadar air gel edible film menurun dari komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 hingga 40:60, kemudian pada 60:40 hingga 100:0. Lightness gel edible film pada pH 4 lebih besar daripada pH 7 dan 9. Nilai yellowness gel edible film pada pH 9 lebih rendah daripada pH 4 dan 7. Chroma gel edible film meningkatnya pada pH 4 ke 9 menurunkan nilai chroma. Tekstur gel edible film pada pH 7 lebih rendah dibanding dengan pH 4 dan 9. Nilai absorbansi derajat kelarutan gel edible film pada pH 9 nilai lebih rendah daripada pH 4. Interaksi lightness gel edible film terjadi pada komposisi campuran whey protein-tapioka 60:40 dan 80:20. Nilai yellowness gel edible film terjadi pada komposisi campuran whey protein-tapioka 20:80 dan 0:100. Chroma gel edible film terjadi pada komposisi campuran whey protein-tapioka 40:60, 60:40 dan 80:20. Tekstur gel edible film terjadi pada pH 9 pada komposisi campuran whey protein-tapioka 0:100 dan 20:80. Nilai absorbansi derajat kelarutan gel edible film terjadi pada pH 9. Kadar air gel edible film terjadi pada komposisi campuran whey protein-tapioka 20:80 dan 80:20.