Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Boba dengan Berbagai Rasio Tepung Ubi Jalar Madu dan Tapioka

Abstract

Perkembangan teknologi dan inovasi pangan dapat meningkatkan varian produk pangan baru dan daya tarik konsumen. Boba sebagai jenis isian pada minuman yang tekstur kenyal mengandung pemanis yang tinggi dan memiliki tekstur yang kurang lembut. Konsumsi boba dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan asupan kalori yang berlebih dan memicu gangguan kesehatan. Boba tepung ubi jalar madu memiliki rasa manis alami dan bertekstur kenyal dan tidak kering dibandingkan dengan boba tapioka cenderung keras dan kering karena kandungan amilosa yang tinggi.Upaya peningkatan mutu boba dapat dilakukan dengan menggunakan campuran tepung ubi jalar madu dan tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar madu dan tapioka terhadap karakteristik fisika, kimia dan sensori boba dan mengetahui formulasi perbandingan terbaik tepung ubi jalar madu dan tapioka sehingga dihasilkan boba ubi jalar madu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal, yaitu rasio tepung ubi jalar madu dan tapioka terdiri atas: 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 dan 100:0. Percobaan diulang sebanyak dua kali. Boba mentah dilakukan analisis fisik (diameter dan densitas kamba) dan analisis kimia (kadar air). Boba matang dilakukan analisis fisik (diameter, densitas kamba dan tekstur), analisis kimia (kadar air, kadar pati, gula reduksi), analisa sensori (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan uji efektivitas. Data yang diperoleh melalui analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) SPSS 24.0 dan menggunakan uji lanjut DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test). Analisis sensori menggunakan Chi-square, hasil yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan histogram. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan rasio tepung ubi jalar madu dan tapioka berpengaruh nyata pada taraf signifikansi (α ≤ 0,05) terhadap boba mentah (diameter, densitas kamba dan kadar air) dan boba matang (diameter, densitas kamba, hardness, gumminess, chewiness, kadar air, kadar pati, gula reduksi, warna, rasa, aroma dan tekstur). Tekstur boba tepung ubi jalar madu dan tapioka tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi (α ≤ 0,05) pada springiness. Hasil uji efektivitas menunjukan bahwa formulasi terbaik didapat pada sampel perlakuan rasio tepung ubi jalar madu dan tapioka 90:10 dengan nilai 0,73 yang menunjukan boba mentah (diameter 0,92 cm, densitas kamba 0,40 gram/ml dan kadar air 47,45%) dan boba matang (diameter 1,15 cm, densitas kamba 0,51 gram/ml, hardness 62,9 gf, gummines 103,2 gf, springness 0,46 gf, chewiness 53, 96 gf, kadar air 64,63%, kadar pati 11,81%, gula reduksi 30,47%). Hasil uji sensori hedonik warna 4,2 (suka), hedonik rasa 4,15 (suka), hedonik aroma 4,1 (suka) dan hedonik tekstur 4,05 (suka)