Peningkatan Kualitas Produk Roti Manis di Kabupaten Jember Metode K-Means Clustering dan Importance Performance Analysis (IPA)

Abstract

Industri Kecil dan Menengah (IKM) roti manis di Kabupaten Jember menghadapi tantangan ketat dalam mempertahankan konsistensi mutu produk di tengah preferensi konsumen mahasiswa yang dinamis. Penelitian ini bertujuan untuk memetakan posisi persaingan IKM Roti Fatimah di pasar lokal serta merumuskan strategi prioritas peningkatan kualitas produk yang efektif. Metode penelitian yang digunakan adalah integrasi K-Means Clustering untuk segmentasi pelaku usaha dan Importance-Performance Analysis (IPA) untuk menentukan prioritas perbaikan atribut mutu produk, dilanjutkan dengan analisis akar masalah menggunakan diagram fishbone. Hasil analisis K-Means berhasil mengelompokkan 9 unit usaha roti manis di Jember menjadi 3 klaster strategis. Roti Fatimah teridentifikasi berada di Klaster 2 (Klaster Menengah) bersama kompetitor terdekatnya, Multirasa dan Ciliwung. Selanjutnya, hasil matriks IPA spesifik Klaster Menengah dengan batas crosshair kinerja sebesar 6,38 dan kepentingan sebesar 7,71 menunjukkan bahwa Kuadran I (Prioritas Utama) terpantau kosong. Atribut rasa dan tekstur berada di Kuadran II (Pertahankan Prestasi), namun posisi Roti Fatimah berada di batas kiri marginal sehingga menjadi titik kritis yang rawan bergeser. Atribut kemasan berada di Kuadran III (Prioritas Rendah), sedangkan atribut harga berada di Kuadran IV (Berlebihan). Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa strategi peningkatan kualitas Roti Fatimah harus difokuskan pada pengamanan atribut rasa dan tekstur di Kuadran II melalui standardisasi proses menggunakan SOP produksi yang baku, pemakaian alat pengukur waktu (timer) pada tahap proofing, serta kontrol suhu oven digital otomatis guna meminimalkan variasi mutu produk.