Karakteristik Fisik Kimia Sensori dan Aktivitas Antioksi dan Seduhan Dingin Kopi Robusta Ijen Hasil Variasi Ukuran Bubuk Kopi dan Waktu Seduh

Abstract

Umumnya metode cold brewing kopi dapat menurunkan kadar senyawa asam dan kafein yang terlarut dalam kopi yang diseduh sehingga mengurangi rasa pahit dan asam pada kopi yang diseduh. Cara cold brewing dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu grindsize dan waktu brewing yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran gilingan kopi dan waktu penyeduhan yang digunakan pada metode cold brewing terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi seduh. Variasi perlakuan terdiri dari perbedaan ukuran bubuk kopi (10, 20, 30 mesh) dan waktu penyeduhan (6, 8, 10 jam). Hasil analisis dari perlakuan metode cold brew dibandingkan dengan kopi hot brew dengan ukuran gilingan sedang (20 mesh) dan metode penyeduhan kopi metode pour drop dengan air panas pada suhu 90°C. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin halus ukuran bubuk kopi dan semakin lama waktu penyeduhan dapat berpengaruh terhadap penurunan lightness (gelap) dan pH atau keasaman hasil seduhan, sebaliknya terjadi peningkatan TDS, aktivitas antioksidan, kandungan kafein, dan kandungan sukrosa kopi seduh. Variasi perlakuan mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap respon organoleptik panelis terhadap sampel yang diseduh dengan metode cold brewing. Sampel cold brew dengan ukuran kopi 10 mesh dan waktu seduh 8 jam paling disukai panelis. Sampel ini memiliki rasa yang seimbang antara manis, asam, dan pahit, tanpa ada sisa rasa pahit.