Analisis Antioksidan dan Organoleptik Teh Kombucha dari Teh Hijau dan Kulit Buah Naga Merah dengan Variasi Lama Fermentasi

Abstract

Buah naga merah jika dipresentasikan sekitar 30-35% berupa kulit buah dan jarang dimanfaatkan oleh masyarakat, hanya dibuang begitu saja sebagai limbah. Jika digali lebih dalam limbah tersebut dapat berpotensi menjadi sumber antioksidan alami karena aktivitas antioksidannya lebih tinggi dibandingkan dengan daging buah. Penelitian ini meliputi aktivitas antioksidan dan uji organoleptik teh kombucha dari teh hijau dan kulit buah naga merah berdasarkan lama fermentasi. Waktu yang digunakan yaitu F1= 1 hari, F2= 3 hari, F3= 5 hari, F4= 7 hari dengan desain Quasi Eksperimental. Sampel kulit buah naga merah diperoleh dari perkebunan Dusun Cemoro Kecamatan Songgon Kabupaten Banyuwangi dan terdapat 30 panelis tidak terlatih dengan rentang umur 19-23 tahun sebagai sampel uji organoleptik. Konsentrasi yang digunakan dalam pembuatan teh kombucha yaitu teh hijau sebanyak 50 g dan sari kulit buah naga merah sebanyak 15 g (30% dari 50 g teh hijau). Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan dianalisis menggunakan One Way Anova. Pada uji organoleptik menggunakan metode hedonik dan data dianalisis menggunakan Friedman lalu dilanjutkan dengan Wilcoxon Sign Rank Test. Hasil penelitian aktivitas antioksidan setiap sampel memiliki rata-rata sebesar F1=64,34% ; F2= 65,9% ; F3= 65,8% dan F4= 65,17%. Dari keempat sampel tidak terdapat perbedaan yang signifikan, sehingga tidak terdapat sampel dengan aktivitas yang paling optimum. Sedangkan hasil uji organoleptik dengan indikator warna, aroma, rasa, aftertaste,dan keseluruhan yang paling banyak disukai oleh para panelis yaitu F1. Formulasi terbaik direkomendasikan pada sampel F1 dan mengandung aktivitas antioksidan 128,68%/200ml.