| dc.description.abstract | Permen susu adalah permen lunak non kristal yang dibuat dari gula, susu,
lemak, dan bahan tambahan lainnya yang dimasak dengan suhu tinggi. Gula yang
biasa digunakan adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai agen kristalisasi dan
dapat membuat permen menjadi keras. Upaya untuk menghindari tekstur permen
yang keras adalah dengan mengkombinasikan sukrosa degan bahan pengontrol
kristalisasi, yaitu sirup glukosa. Penggunaan kedua jenis pemanis ini harus tepat
untuk menghasilkan tekstur permen yang baik. Selain perbaikan tekstur, permen
susu dapat ditingkatkan sifat fungsionalnya dengan penambahan ekstrak daun suji.
Ekstrak daun suji diketahui mengandung senyawa antioksidan. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan permen tentunya harus dengan proporsi yang sesuai
untuk menghasilkan produk baru yang diinginkan dan dapat diterima konsumen.
Hal tersebut dapat dicapai dengan melakukan optimasi formula menggunakan
Design Expert 11 metode Mixture D-Optimal untuk mempermudah dalam
mendapatkan produk dengan formula terbaik.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu sebagai berikut: 1)
persiapan bahan yang akan digunakan untuk membuat permen; 2) penentuan
rancangan formulasi dan respon menggunakan software Design Expert 11 metode
mixture D-Optimal; 3) pembuatan produk permen sesuai dengan formulasi yang
telah ditentukan melalui aplikasi Design Expert 11; 4) analisis fisik (tekstur,
warna L* dan a*), kimia (aktivitas antioksidan, kadar air, kadar gula reduksi), dan
organoleptik (warna, rasa, tekstur, keseluruhan); 5) analisis respon; 6) penentuan
formulasi terpilih ; 7) verifikasi formulasi terpilih. Penelitian yang dilakukan akan
menghasilkan permen susu daun suji dengan formulasi optimum.
Penentuan rancangan formulasi dengan batasan-batasan yang telah
ditentukan menghasilkan 18 run sampel yang harus dibuat dan dilakukan
pengujian respon di laboratorium. Data hasil analisis respon dari semua sampel
kemudian dianalisis menggunakan software Design Expert 11 dan dilakukan
optimasi. Proses optimasi menghasilkan solusi formula optimum dengan nilai
desirability tertinggi, yaitu 0,811 pada sampel dengan formula 14% sukrosa, 5%
sirup glukosa, dan 3% ekstrak daun suji. Formula optimum tersebut kemudian
dilakukan verifikasi nilai respon aktual dan membandingkannya dengan nilai
prediksi. Nilai aktual yang didapatkan adalah tekstur sebesar 66,52 g/mm, Warna
L* sebesar 33,20, a* sebesar 3,8, aktivitas antioksidan sebesar 27,858%, kadar air
sebesar 6,818%, kadar gula reduksi sebesar 4,953%, sensori warna sebesar 3,97,
sensori rasa sebesar 4,3, sensori tekstur sebesar 4,23, dan sensori keseluruhan
sebesar 4,27. | en_US |
