Karakteristik Kimia Kopi Luwak Robusta Artifisial Hasil Fermentasi dalam Fermentor Berulir: Kajian Kecepatan Pengadukan dan Lama Fermentasi

Abstract

ABSTRAK Kopi luwak memiliki nilai jual cukup tinggi daripada jenis kopi lainnya. Seiring berkembangnya teknologi, produksi kopi luwak artifisial mulai dilakukan dengan metode fermentasi diluar tubuh luwak. Namun, karakteristik yang dihasilkan belum menyerupai kopi luwak asli. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik kopi luwak robusta artifisial selama fermentasi hasil kombinasi lama fermentasi dan kecepatan pengadukan mengunakan fermentor berulir. Tahapan produksi kopi luwak artifisial yaitu pembuatan ragi kering dan fermentasi kopi dengan fermentor berulir. Waktu fermentasi yang digunakan yaitu 12 jam (A1), 18 jam (A2), 24 jam (A3) dan 30 jam (A4) yang dikombinasikan dengan factor kecepatan pengadukan fermentor berulir yaitu 12,23 rpm (B1), 23,43 rpm (B2), dan 31,91 rpm (B3). Dari kedua faktor didapatkan 12 kombinasi perlakuan. Kadar kafein kopi yaitu 1,1057%-2,9116%. Nilai kadar air kopi berkisar 11,1520%-11,5458%. Kadar glukosa yaitu 8,3507%-10,3414%. Nilai pH berkisar antara 4,98-5,33 dengan total asam tertitrasi berkisar 1,7997%-2,4145%. Persen kadar protein terlarut berkisar 0,4380%-0,6407%.