Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Food Bar Berbahan Tepung Umbi talas, Kelapa Parut Kering, dan Nangka

Abstract

Indonesia rawan akan bencana alam karena terletak di lingkaran api pasifik dan memiliki beberapa patahan akif. Jumlah bencana alam pada tahun 2023 meningkat dibandingkan dengan tahun sebelumnya. Bencana alam berdampak pada terbatasnya kebutuhan pangan dan ketersediaan air bersih. Oleh sebab itu, pada kondisi darurat bencana diperlukan Emergency Food Product (EFP) untuk memenuhi kebutuhan zat gizi korban bencana. Salah satu contoh produk pangan darurat yaitu food bar. Food bar merupakan pangan berkalori tinggi yang cocok dikembangkan menjadi pangan darurat karena dapat berperan sebagai sumber energi, siap makan, serta memiliki tingkat keawetan tinggi. Penggunaan bahan lokal sepert umbi talas, buah kelapa, dan nangka dapat dimanfaatkan dalam pembuatan food bar. Food bar berbahan tepung umbi talas, buah kelapa, dan nangka adalah produk inovasi pangan darurat baru berbasis bahan lokal sehingga belum diketahui mutu sensori, fisik, serta kimianya. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula food bar terbaik berdasarkan mutu sensorinya, mengkarakterisasi sifat fisik (warna dan tekstur), dan mengkarakterisasi sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat) food bar terpilih. Metode penelitian ini yaitu metode deskriptif kuantitatif dengan dua faktor perlakuan. Faktor A adalah jenis tepung talas yang terdiri dari tepung talas Bogor dan Belitung. Faktor B adalah perbandingan jumlah kelapa parut kering yaitu 15%, 20%, dan 25%. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung talas Bogor dan Belitung, pembuatan kelapa parut kering, pembuatan puree nangka, pembuatan food bar, uji mutu sensori, dan uji karakteristik fisik serta kimia. Formula food bar terpilih ditentukan melalui penapisan keenam formula menggunakan uji sensori hedonik. Formula terpilih selanjutnya dianalisis karakteristik fisik dan kimianya dengan tiga kali pengulangan. Data hasil uji sensori diolah menggunakan software Microsoft Excel 2016 untuk menentukan formula terbaik melalui uji efektivitas, sedangkan data hasil uji fisik dan kimia food bar terbaik disajikan dalam tabel dan grafik lalu dianalisis secara deskriptif. Formula food bar terpilih berdasarkan hasil uji efektivitas yaitu A1B1. Food bar tersebut terbuat dari perlakuan 15% tepung talas Bogor dan 25% kelapa parut kering. Formula A1B1 ditetapkan sebagai formula terpilih karena memiliki mutu sensori yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan formula food bar lainnya. Food bar A1B1 memiliki warna kuning kecoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh penggunaan tepung talas Bogor dan kelapa parut kering yang coklat kekuningan serta penambahan nangka yang menambah intensitas warna kuning. Food bar A1B1 memiliki tekstur yang padat dan kompak. Tekstur food bar dipengaruhi oleh kandungan pati pada tepung talas Bogor, kandungan kimia dari bahan lainnya serta suhu pemanggangan. Food bar A1B1 memiliki kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berturut-turut sebesar 7,95%; 0,63%; 23,08%; 4,39%; 65,17%. Kadar air dan abu food bar terpilih telah memenuhi standar USDA, kadar lemak dan protein belum memenuhi syarat, serta kadar karbohidrat melebihi syarat sebagai pangan darurat.