Pengaruh Waktu Roasting Terhadap Kandungan Zat Kafein dan Asam Klorogenat pada Ekstrak Biji Kopi Robusta (Coffea canephora) sebagai Buku Ilmiah Populer

Abstract

Tanaman kopi (Coffea sp.) adalah komoditas yang diminati di Indonesia, terutama di wilayah pegunungan dengan iklim tropis yang cocok sebagai habitat tanaman kopi. Salah satu wilayah yang cocok ditanami dengan tanaman kopi adalah pegunungan Argopuro. Eksistensi minuman kopi juga mendukung industri ini untuk semakin berkembang, sehingga dibutuhkannya edukasi lebih lanjut untuk barista dan konsumen. Pegunungan Argopuro memiliki tinggi yang mendukung untuk ditanami tanaman kopi dengan jenis robusta (Coffea canephora), yakni dengan ketinggian sekitar 400-1000 mdpl. Kopi robusta (Coffea canephora) memiliki berbagai kandungan tertentu yang berpengaruh pada tubuh, di antaranya adalah kafein dan asam klorogenat acid. Kafein memiliki manfaat sebagai SSP (Stimulan Saraf Pusat) dan asam klorogenat memiliki manfaat menurunkan berat badan dan mencegah diabetes. Untuk mengetahui kandungan zat tersebut pada kopi yang dikonsumsi sehari hari, maka diperlukannya uji kandungan terhadap perbedaan waktu roasting. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu roasting terhadap kandungan zat kafein dan asam klorogenat acid pada biji kopi robusta dan memanfaatkannya sebagai Buku Ilmiah Populer yang teruji valid. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif eksperimen dengan menguji kopi menggunakan tiga jenis waktu roasting, yakni 9 menit, 11 menit, dan 13 menit. Selanjutnya biji kopi yang telah di roasting dihaluskan menggunakan grinder Simonelli MDJ dengan grind size 2. Hasil penggilingan dimasukkan ke dalam kertas saring sebanyak 50gr dan kemudian dijahit menggunakan benang. Selanjutnya, dilakukan ekstraksi menggunakan sokletasi sebanyak 9 siklus. Suhu yang digunakan pada saat sokletasi adalah 105oC. Ekstrak yang didapat dari hasil sokletasi diuji kandungannya menggunakan Spektrofotometer UV-VIS di Laboratorium CDAST dengan panjang gelombang 273 nm untuk menguji kafein dan 330nm untuk menguji asam klorogenat. Setelah data didapatkan, dilanjutkan dengan validasi data menggunakan uji SPSS metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) uji One Way ANOVA dengan post-hoc test LSD. Perbedaan waktu roasting memiliki pengaruh kepada kedua zat yang diuji, yakni kafein dan asam klorogenat. Pada zat kafein, ditemukan bahwa kandungan kafein menurun pada hasil roasting 13 menit. Hal ini dikarenakan selama proses penyangraian, kafein mengalami penguapan dan berubah menjadi beberapa komponen kimia lainnya (aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam setat). Selanjutnya, pada uji SPSS menggunakan One Way ANOVA, hasil yang didapat menunjukkan taraf alpha dibawah 0.05, sehingga dapat diketahui bahwa tidak ada pengaruh signifikan. Hal ini dikarenakan sifat kafein yang cenderung stabil pada pemanasan meskipun mengalami sedikit penguapan pada suhu dan waktu tertentu. Selanjutnya pada asam klorogenat diketahui bahwa pada hasil roasting 13 menit menunjukkan penurunan. Hal ini dikarenakan pemanasan dapat menyebabkan degradasi polifenol pada biji kopi, sehingga asam klorogenat dapat menguap dan tidak stabil. Hasil pada uji ANOVA juga menunjukkan bahwa adanya pengaruh signifikan terhadap kandungan asam klorogenat. Penelitian yang telah dilakukan kemudian dikembangkan menjadi Buku Ilmiah Populer dengan judul “Kopi Robusta (Coffea canephora), Rahasia Kafein dan Asam Klorogenat di Setiap Tingkat Roasting”. Buku tersebut selanjutnya divalidasi oleh dosen ahli media, 2 dosen ahli materi, dan tiga pengguna. Hasil validasi menunjukkan bahwa rerata skor tingkat persetujuan mencapai 90,3%. Angka tersebut telah melebihi standar kelayakan, yakni minimal 85%, sehingga dapat disimpulkan bahwa buku tersebut telah valid dan dapat digunakan sebagai sumber rujukan bagi penelitian lainnya.