| dc.description.abstract | Beras merupakan makanan pokok penyumbang kalori dan protein yang
terbesar bagi penduduk Indonesia sekitar 52 – 55% kalori dan 45 – 48% protein.
Proses pemasakan beras umumya memerlukan waktu 20-30 menit. Hal tersebut
dianggap kurang efisien bagi masyarakat dengan mobilitas tinggi di perkotaan
yang lebih menyukai produk pangan yang praktis, bersifat instan dan memiliki
nilai fungsional bagi kesehatan. Selain itu, pemilihan makanan tidak hanya
berdasar pada rasa tetapi juga kenampakan sifat fungsional bagi tubuh. Masalah
tersebut dapat ditangani dengan mengolah beras menjadi beras instan yang
dipigmentasi dengan antosianin ekstrak bunga telang yang memiliki senyawa
bioaktif. Beras instan adalah beras yang dapat dihidrasi kembali dalam waktu
yang relatif singkat, baik dengan penambahan air panas atau dengan penambahan
air dan pemanasan microwave. Prisip pengolahan beras instan adalah
memanaskan pati hingga tergelatinisasi dan mendinginkan pati hingga mengalami
retrogradasi. Pengolahan beras instan dapat dilakukan dengan kombinasi metode
fisik (autoclaving- freezing) dan kimia (perendaman sodium sitrat) yang dinilai
dapat mempercepat proses rehidrasi serta meningkatkan sifat fungsional pada
beras. Pembuatan beras instan juga menggunakan dua varietas beras yaitu
ciherang dan memberamo. Kombinasi pengolahan beras menjadi beras instan
terpigmentasi antosianin bunga telang dapat mempengaruhi karakteristik mutu
fisik, kimia dan sensoris beras instan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui karakteristik mutu fisik (rendemen, densitas kamba dan waktu
rehidrasi), kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat total), dan
sensoris (kesukaan konsumen) pada beras instan terpigmentasi antosianin bunga
telang. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dengan
model rangkaian acak lengkap (RAL). Penelitian memiliki tiga tahapan yaitu (1)
ekstraksi bunga telang, (2) Pembuatan beras instan terpigmentasi antosianin bunga
telang dengan kombinasi metode fisik dan kimia, (3) Pengukuran rendemen
densitas kamba, waktu rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kadar karbohidrat dan tingkat kesukaan konsumen beras instan terpigmentasi
antosianin bunga telang. Pembuatan beras dan beras instan terpigmentasi
antosianin bunga telang dilakukan dengan mengunakan dua jenis varietas beras
yaitu membramo dan ciherang. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada
masing – masing varietas beras. Perlakuan terdiri dari P1= beras putih
memberamo; P2= beras putih ciherang; P3= beras putih memberamo+
perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak bunga telang 0,1% (b/v) + autoclavingfreezing; P4= beras putih memberamo + perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak
bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P5= beras putih memberamo +
ekstrak bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P6= beras putih
memberamo + ekstrak bunga telang 0,1%(b/v); P7= beras putih ciherang+
perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak bunga telang 0,1% (b/v) + autoclavingfreezing; P8= beras putih ciherang + perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak
bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P9= beras putih ciherang +
ekstrak bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P10= beras putih
ciherang + ekstrak bunga telang 0,1%(b/v). Hasil penelitian menunjukkan
bahwapembuatan beras instan dengan kombinasi metode fisik (autoclaving –
freezing), metode kimia (perendaman sodium sitrat) dan penambahan ekstrak
bunga telang berpengaruh signifikan terhadap rendemen berkisar antara 90,14-
102,78%; densitas kamba 0,49-0,86 g/ml; waktu rehidrasi 6,67-14,46 menit; kadar
air 10,13-16,74% (bk); kadar abu 0,26-0,53% (bk); kadar lemak 0,19-0,40% (bk);
kadar protein 9,38-10,46% (bk); kadar karbohidrat total 88,79-89,86 % (bk) serta
kesukaan panelis terhadap atribut warna (4,30-6,13); tekstur (4,20-5,43); dan
kenampakan (4,77-5,80); namun tidak memberikan pengaruh nyata kesukaan
panelis terhadap atribut aroma (4,87-5,40) dan rasa (4,77-5,30). Proses
autoclaving-freezing berpengaruh terhadap penurunan rendemen, mempercepat waktu rehidrasi, penurunan densitas kamba, penurunan kadar air, abu, dan lemak
serta meningkatkan penerimaan konsumen akan tekstur nasi. Perbedaan varietas
juga berpengaruh terhadap waktu rehidrasi, rendemen, kadar air, abu dan lemak
serta kesukaan panelis terhadap tekstur dan kenampakan. Pigmentasi antosianin
bunga telang mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna beras instan
terpigmentasi antosianin bunga telang. | en_US |
