• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Jeli dengan Perbedaan Konsentrasi Karagenan, Glukomanan, dan Tepung Pisang Terfermentasi

    Thumbnail
    View/Open
    Skripsi_Hanim Mufarrihah Octaviyana_181710101010.pdf (2.551Mb)
    Date
    2022-12-21
    Author
    OCTAVIYANA, Hanim Mufarrihah
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Tepung pisang mentah merupakan bahan pangan yang memiliki potensi besar sebagai sumber prebiotik (pati resistan). Tepung pisang mentah memiliki rasa astringent sehingga kurang diminati untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi rasa tersebut yaitu dengan fermentasi. Tepung pisang mentah terfermentasi yang dihasilkan ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional immunostimulator. Tepung pisang mentah terfermentasi dapat disubstitusikan ke produk minuman jeli sebagai bentuk diversifikasi produk dan meningkatkan nilai mutu. Faktor yang menentukan mutu produk minuman jeli yaitu komposisi dan konsentrasi dari gelling agents serta bahan-bahan yang ditambahkan. Minuman jeli dengan gelling agents campuran karagenan dan glukomanan menghasilkan produk minuman jeli dengan sifat gel yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi konsentrasi karagenan, glukomanan, dan tepung pisang mentah terfermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik minuman jeli yang dihasilkan dan menentukan formulasi terbaik minuman jeli yang dihasilkan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini berupa variasi perbandingan rasio konsentrasi karagenan dan glukomanan dalam pembuatan minuman jeli (K) tersusun atas empat taraf, yaitu perbandingan konsentrasi karagenan dan glukomanan antara lain 1:1 (K1), 1:2 (K2), 2:1 (K3), 1:0 (K4) (b/b) dan variasi konsentrasi tepung pisang mentah terfermentasi yang ditambahkan dalam pembuatan minuman jeli (T) tersusun atas tiga taraf yaitu 2% (T1), 4% (T2) dan 6% (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi karagenan, glukomanan, dan tepung pisang terfermentasi dalam pembuatan minuman jeli berpengaruh nyata terhadap nilai sineresis; hardness; cohesiveness; springiness; kadar pati resistan; dan parameter organoleptik warna; tekstur; keseluruhan; namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma; rasa dan total populasi Lactobacillus bulgaricus pada minuman jeli. Perlakuan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu perlakuan K1T3 yang terdiri dari konsentrasi TPM 6% dan rasio karagenan glukomanan sebagai gelling agents 1:1.
    URI
    https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/114258
    Collections

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository