Karakterisasi Serbuk Minuman Instan Sarang Semut (Myrmecodia pendens) dengan Variasi Konsentrasi Putih Telur dan Maltodekstrin Menggunakan Metode Foam Mat Drying

Abstract

Indonesia memiliki beranekaragam sumber daya alam nabati, memiliki sekitar 25% dari total spesies tumbuhan di dunia dan merupakan negara terbesar ketujuh di dunia dengan jumlah mencapai 20.000 spesies, 40% diantaranya termasuk dalam flora endemik asli Indonesia (Kusmana dan Hikmat, 2015). Salah satu dari ribuan flora yang memiliki manfaat yang potensial adalah tanaman sarang semut. Sarang semut mengandung senyawa aktif seperti apigenin, rutine, kaempferol, luteoline, dan quercetin (Engida dkk., 2012). Sarang semut dimanfaatkan menjadi sebuah inovasi produk minuman dalam bentuk ekstrak yang kemudian melalui proses pengeringan tertentu untuk dihasilkan sebuah produk serbuk minuman instan agar dapat mempertahankan kualitas bahan baku. Foam mat drying merupakan salah satu metode pengeringan melalui proses pembusaan. Metode ini dapat diterapkan dalam membuat produk serbuk minuman instan karena mampu menjaga kandungan gizi hingga karakteristik kenampakan dari bahan (Mulyani dan Nopriyanti, 2014). Protein pada putih telur sebagai bahan pembusa (foaming agent) mampu membuat busa yang baik melalui sifat hidrofobisitasnya sehingga akan terjadi adsorpsi yang cepat antar permukaan udara dan air (Sangamithra dkk., 2015). Maltodekstrin sebagai bahan pengisi (filler) dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan, menjaga karakteristik bahan, meningkatkan total padatan, dan meningkatkan volume produk (Gonnissen dkk., 2008). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi putih telur dan maltodekstrin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris dari serbuk minuman instan sarang semut serta mengetahui perlakuan dengan sifat baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu konsentasi putih telur dan faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin. Tiap faktor terdapat 3 taraf koensentrasi: 10%; 15%; dan 20%. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa variasi konsentrasi putih telur dan maltodekstin terhadap serbuk minuman instan sarang semut berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap seluruh parameter uji, meliputi: nilai warna (lightness), kecepatan larut, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Hasil dari uji efektivitas menunjukkan konsentrasi putih telur 10% dan maltodekstrin 20% merupakan hasil perlakuan terbaik. Sampel ini memiliki nilai kecepatan larut 97,00 detik, total padatan terlarut 6,00oBrix, kadar air 3,66%, kadar abu 2,21%, kadar total polifenol sebesar 541,87 mgGAE/g, dan aktivitas antioksidan 56,86%. Pada parameter sensoris metode hedonik yang menggunakan 30 panelis didapatkan hasil hedonik warna 4,97, aroma 4,67, rasa 5,05, dan keseluruhan 4,70.