Pengaruh Konsentrasi Na2HPO4 (Dinatrium Hidrogen Fosfat) Dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Beras Kuning Instan

Abstract

Beras kuning merupakan makanan khas masyarakat osing. Pemanfaatan beras kuning umumnya masih terbatas pada produk olahan tradisional yang membutukan waktu lama dalam proses pembuatannya. Hal tersebut dianggap tidak efisien dan praktis, sedangkan sebagian masyarakat saat ini telah mengarah kepada pola hidup yang serba praktis dan instan. pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas atau air dingin. Penggunaan teknologi instan pada beras kuning dapat memenuhi aspek kemudahan dalam penggunaan, penyimpanan, penakaran, distribusi, dan daya simpan yang tinggi karena kadar air yang rendah. Proses pengolahan beras kuning menjadi instan digunakan bahan tambahan Na2HPO4 (Dinatrium Hidrogen Posfat). Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui variasi konsentrasi Na2HPO4 (Dinatrium Hidrogen Posfat) dan lama perendaman terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan hasil yang disukai konsentrasi yang sedang diteliti. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi Na2HPO4 (Dinatrium Hidrogen Posfat) (A) dan lama waktu perendaman (B). Variasi konsentrasi Na2HPO4 (dinarium hidrogen pospat) sebanyak 0,1%, 0,3%, 0,5% dan lama waktu perendaman dilakukan selama 1, 2, 3 jam. Pengujian ini dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Parameter pengamatan yang digunakan meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan Na2HPO4 (dinarium hidrogen pospat), uji fisik (warna, daya kembang, dan densitas kamba), uji organoleptik (warna, rasa, aroma, kepunelan, dan keseluruhan) dan uji efektivitas. Data yang diperoleh dari hasil penelitian diolah menggunakan ANOVA, apabila terdapat hasil beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf uji α (0,05). Sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan Chi-Square pada taraf uji α (0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh variasi konsentrasi Na2HPO4 dan lama perendaman terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik beras kuning instan menunjukkan bahwa nilai daya kembang sampel A3B3 87,91%; densitas kamba sampel A3B3 2,28g/ml; kadar air sampel A3B3 9,58%; kadar abu sampel A1B1 0,48; kadar protein sampel A1B1 9,03%; kadar lemak sampel A1B1 1,90%; kadar karbohidrat sampel A1B1 82,14%; Na2HPO4 sampel A3B3 97,13mg/100gr; warna sampel A3B3 5,23; aroma sampel A2B3 5,20; rasa sampel A3B3 4,90; kepulenan sampel A3B3 4,63; keseluruhan sampel A3B3 4,87. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu A3B3 dengan nilai rat-rata 0,67. (konsentrasi Na2HPO4 sebanyak 0,5% dan lama perendaman yang dilakukan 3 jam).