| dc.description.abstract | Permen keras banyak disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi jenis
produk ini sering dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya karies gigi.
Komponen dalam permen sebagian besar merupakan gula. Permasalahan gigi dan
mulut juga sering disebabkan oleh aktivitas mikroba rongga mulut seperti
Streptococcus mutans, Enterococcus faecalis, dan Candida albicans, yang masingmasing merupakan mikroba dominan penyebab karies gigi, kegagalan perawatan
saluran akar gigi, dan kandidiasis oral. Permen keras dapat menjadi alternatif
produk untuk perawatan gigi dan mulut. Aplikasi permen keras sebagai upaya
pencegahan penyakit karies gigi perlu dilakukan penambahan senyawa aktif yang
mampu meminimalisir risiko terjadinya karies gigi, misalnya dari minyak atsiri.
Minyak atsiri serai diketahui dapat menghambat aktivitas mikroba rongga mulut,
dan memiliki aroma yang menyenangkan serta disukai. Permen dengan tekstur yang
keras dapat larut atau hancur secara perlahan di dalam mulut sehingga senyawa
bioaktif minyak atsiri serai yang terdapat dalam matriks permen keras akan terlepas
dan menghambat aktivitas serta pertumbuhan mikroba rongga mulut secara
perlahan. Penambahan minyak atsiri serai ke dalam permen keras diharapkan dapat
membuat produk yang dihasilkan memiliki aktivitas antimikroba yang baik dan
dapat diterima serta disukai oleh masyarakat. Di samping penerimaan konsumen,
karakteristik produk juga harus disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia
sebagai bentuk perlindungan bagi konsumen nantinya. Persyaratan mutu yang
tercantum dalam SNI 3547-1-2008 tentang kembang gula keras diantaranya
meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui aktivitas antimikroba, profil komponen volatil, profil sensoris, dan
karakteristik kimia dari produk permen keras serai yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor tunggal, yakni variasi konsentrasi minyak atsiri serai yang ditambahkan ke
dalam permen keras. Konsentrasi minyak atsiri serai yang digunakan ialah 0%,
0,4%, 0,8%, 1,2% dan 1,6%. Penelitian dilakukan dengan tahapan meliputi:
identifikasi spesies tanaman, distilasi minyak atsiri serai, pembuatan permen keras,
dan pengujian produk. Parameter yang diuji dalam penelitian meliputi aktivitas
antimikroba (zona hambat pertumbuhan mikroba), profil komponen volatil, profil
sensoris (deskriptif dan kesukaan), dan karakteristik kimia (kadar air, abu, dan gula
reduksi). Data aktivitas antimikroba dan karakteristik kimia (kadar air, kadar abu,
dan kadar gula reduksi) dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel
dan disajikan dalam diagram batang. Data kuantifikasi profil komponen volatil
dianalisis menggunakan Principal Component Analysis (PCA). Data hasil uji
deskriptif RATA dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel dan
disajikan dalam diagram jaring laba-laba sedangkan data uji sensoris kesukaan
dianalisis menggunakan chi-square dan disajikan dalam bentuk diagram batang.
Hasil pengujian aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa permen keras
serai memiliki aktivitas antimikroba yang sangat baik untuk menghambat
pertumbuhan mikroba Enterococcus faecalis, dengan daya hambat pertumbuhan
mikroba sangat kuat (diameter zona hambat >20 mm), tetapi tidak menunjukkan
penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba Streptococcus mutans dan Candida
albicans, yang ditunjukkan dengan tidak terbentuknya zona hambat. Hasil
pengujian profil komponen volatil menunjukkan bahwa komponen volatil yang
terkandung dalam permen keras serai memiliki komposisi dan jumlah relatif yang
berbeda di setiap sampel perlakuan, secara keseluruhan teridentifikasi sebanyak
total 79 senyawa, dan didominasi oleh senyawa geranial (180,1-30.636,2 μg/g) dari
golongan senyawa oxygenated monoterpenes yang memberikan kesan aroma roselike dan lemon-like yang kuat. Hasil pengujian profil sensoris menunjukkan bahwa
panelis memberikan penilaian suka (rentang skala agak suka-sangat suka) paling
banyak terhadap atribut warna permen keras serai perlakuan P2 (66,67%), atribut
aroma permen keras serai perlakuan P4 (54,55%), atribut rasa permen keras serai
perlakuan P1 (63,27%), atribut aftertaste permen keras serai perlakuan P1
(53,61%), dan atribut keseluruhan permen keras serai perlakuan P1 (64,29%). Hasil
pengujian karakteristik kimia menunjukkan bahwa permen keras serai memiliki
kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi yang memenuhi persyaratan mutu SNI
3547-1-2008 tentang kembang gula keras, yakni berturut-turut sebesar 0,3792-
0,5750% (bb), 0,0449-0,2923% (bb), dan 17,3201-19,1397% (bb). | en_US |
