Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengeras Cokelat dan Emulsifier terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Permen Cokelat.

Abstract

Dalam industri pembuatan permen coklat, produk yang di hasilkan terkadang menjadi lembek dalam suhu ruang khususnya daerah tropis seperti Indonesia. Sebagai upaya untuk meningkatkan kekerasan permen coklat dan menekan biaya produksi, sering digunakan bahan subtitusi lemak kakao berupa fraksi lemak minyak kelapa sawit. Namun demikian adakalanya antara lemak kakao dengan lemak kelapa sawit bersifat incompatible sehingga perlu adanya agen pengontrol (emulsifier). Penambahan bahan pengeras dan emulsifier pada coklat merupakan produk baru sehingga perlu diketahui karakteristik fisik dan sensorisnya, berdasarkan persentase penambahan bahan pengeras dan emulsifier.