| dc.description.abstract | Kelapa merupakan tanaman yang dapat menghasilkan buah yang dapat
diolah menjadi minyak kelapa. Pengolahan kering minyak kelapa terdapat produk
hasil samping pada proses pengolahannya. Produk hasil samping kandungannya
yaitu air 4,5%, lemak 10,7%, protein 17,5%, abu 5,5%, karbohidrat 61,8, dan serat
kasar 40%. Namun, pemanfaatanya terbatas sebagai pakan ternak dengan nilai
ekonomi yang rendah. Produk hasil samping dapat dimanfaatkan menjadi produk
berekonomi tinggi yaitu santan bubuk. Santan bubuk dapat dibuat dengan metode
spray drying dan metode ini memerlukan bahan tambahan untuk memperbaiki
karakteristik santan bubuk. Bahan tambahan yang biasa digunakan seperti
dekstrin, gum arab, tween, susu skim, lesitin, dan maltodekstrin. Pada penelitian
ini menggunakan bahan tambahan mlatodekstrin.
Santan bubuk tanpa bahan tambahan memiliki warna putih kekuningan,
menggumpal, rendemennya rendah, dan produk menempel pada alat. Bahan
tambahan yang dapat digunakan yaitu maltodekstrin, dikarenakan dapat berfungsi
sebagai bahan pengisi, mengikat air, mudah larut dalam air dingin, mencegah
browning, mengentalkan produk, mencegah produk lengket pada alat spray dryer,
dan meningkatkan rendemen. Jumlah penggunaan maltodekstrin perlu
diperhatikan untuk menghasilkan santan bubuk dengan karakteristik yang baik.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan
maltodekstrin pada karakteristik fisik dan kimia santan bubuk produk hasil
samping pengolahan kering minyak kelapa.
Santan bubuk dibuat dari jenis kelapa dalam dengan umur 10 sampai 12
bulan yang didapatkan dari Pasar Tanjung, Kabupaten Jember. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu perbedaan
penambahan jumlah maltodekstrin yaitu 8%, 10%, dan 12% yang dilakukan 4 kali
ulangan. Proses pembuatan santan bubuk dilakukan dengan dua tahap yaitu
pembuatan kelapa parut dan pembuatan santan bubuk produk hasil samping
dengan metode spray drying. Parameter pengamatan dari penelitian ini meliputi
rendemen, kecerahan warna, kelarutan, densitas kamba, total padatan terlarut,
kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalori,
kadar asam lemak bebas (FFA), kadar peroksida, dan uji efektivitas. Data
pengamatan yang diperoleh dilakukan uji statistik ANOVA dengan software
SPSS versi 16. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikan α ≤ 5%
untuk mengetahui tingkat perbedaan nilai antar perlakuan.
Santan bubuk yang sudah dilakukan analisa fisik dan kimia dilanjutkan
dengan uji statistik ANOVA dengan tingkat signifikan α ≤ 5%. Pada uji ANOVA
penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata pada rendemen, kelarutan santan
bubuk dalam aquades 15ml, kadar protein, dan kadar abu. Maltodekstrin tidak
berpengaruh nyata pada derajat putih, densitas kamba, kelarutan santan bubuk
dalam aquades 5ml dan 10ml, total padatan terlarut, kadar air, kadar lemak, kadar
karbohidrat, kadar kalori, kadar asam lemak bebas, dan kadar peroksida. Nilai dari
masing-masing parameter yaitu rendemen 8,81 sampai 32,77%; derajat putih 89,4
sampai 89,7; kelarutan 53,79 sampai 64,52%; densitas kamba 0,389 sampai
0,397g/ml; total padatan terlarut 6,5 sampai 6,9 °brix; kadar air 8,42 sampai
9,10%; kadar protein 6,11 sampai 7,87%; kadar abu 2,93 sampai 3,70%; kadar
lemak 16,39 sampai 16,70%; kadar karbohidrat 63,12 sampai 65,14%; kadar
kalori 434,04 sampai 434,96kkal kadar asam lemak bebas 3,25 sampai 3,4113%,
dan kadar peroksida tidak terdeteksi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu
santan bubuk dengan penambahan maltodekstrin 12% dengan niai 0,70. | en_US |
