Analisis Critical Control Point Pada Pengolahan Susu Sapi Pasteurisasi Terhadap Potensi Bahaya Biologis Dengan Menggunakan Total Plate Count (Tpc) (Studi DI Peternakan Sapi Perah “X” Desa Kemuning Lor Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember)

Abstract

Susu termasuk kategori pangan dengan kandungan gizi yang hampir lengkap karena mengandung zat gizi makro maupun zat gizi mikro namun bersifat mudah rusak dan rentan terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis. Solusi untuk mengantisipasi terjadinya kerusakan susu dilakukan dengan menerapkan sistem keamanan pangan pada pengolahannya. Model sistem manajemen pencegahan kerusakan dan keamanan pangan yang telah digunakan yaitu dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem kerja HACCP memungkinkan ditemukenali potensi titik-titik bahaya setiap tahap proses lebih dini sehingga dapat dikendalikan dengan baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk menggambarkan analisis critical control point pada proses pengolahan susu pasteurisasi di pertenakan sapi perah terhadap potensi bahaya biologi. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif observasional. Penelitian dilakukan dengan menggambarkan proses pengolahan susu pasteurisasi dan meninjau kemungkinan potensi bahaya biologi sehingga dapat ditemukan kemungkinan critical control point yang ada. Bahaya biologi pada susu pasteurisasi ditentukan menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Sampel penelitian diambil pada proses pengolahan yakni saat dilakukan pemanasan dan pencampuran rasa. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak dua kali pada hari yang berbeda. Lokasi penelitian berada di peternakan sapi perah “X” di Kecamatan Arjasa Kabupaten Jember. Uji Total Plate Count (TPC) dilaksanakan di Laboratorium Biosain Politeknik Negeri Jember.