Modifikasi MOCAF (Modified Cassava Flour) Secara Enzimatis Menggunakan Enzim α-Amilase

Abstract

MOCAF merupakan tepung singkong termodifikasi menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat untuk menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang lebih baik dari tepung alami. MOCAF dapat dijadikan sebagai bahan pengental dan filler pada produk seperti saus dan selai karena memiliki daya larut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan pati alami. Namun penggunaan MOCAF sebagai bahan pengental selai masih terbatas karena masih memiliki sebagian pati alami (yang tidak termodifikasi) sehingga gel yang terbentuk kurang stabil, terlalu padat dan keras. Sehingga perlu adanya penelitian untuk memperbaiki karakteristik MOCAF agar menghasilkan gel yang lebih stabil dan tidak keras yaitu dengan modifikasi secara enzimatis menggunakan enzim α-amilase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, fungsional dan amilograf MOCAF termodifikasi enzimatis menggunakan enzim α-amilase dengan lama hidrolisis.