Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Cookies Berbahan Tepung Edamame (Glycin max (L.) merrill) Dan Ubi Jalar Orange (Ipomea batatas L.)

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dan umumnya dikonsumsi sebagai camilan atau kudapan, yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan jika dipatahkan penampangnya bertekstur kurang padat. Tingkat konsumsi cookies tersebut dapat mempengaruhi jumlah impor gandum yang merupakan bahan baku pembuatan terigu. Mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu dapat dilakukan dengan mengembangkan produk pangan yang berbahan dasar dari bahan lokal. Salah satu jenis bahan lokal yang potensial sebagai pengganti terigu adalah ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki daya simpan yang lebih lama, dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan, mengurangi penggunaan gula, sebagai pensubtitusi tepung terigu yang dapat mengurangi impor gandum dan meningkatkan nilai ubi jalar. Selain ubi jalar, pada penelitian ini juga menggunakan bahan tambahan lain yaitu edamame. Edamame mengandung sembilan asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Pemanfaatan ubi jalar orange dan edamame dalam pembuatan cookies diharapkan dapat mengurangi penggunaan terigu serta dapat meningkatkan kandungan gizi dan menghasilkan biskuit yang disukai. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh karakteristik fisik, kimia dan sensoris cookies pada berbagai variasi substitusi tepung ubi jalar orange dan edamame serta formulasi yang tepat agar menghasilkan cookies dengan sifat yang baik dan disukai.