Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Permen Jeli Buah Naga Dengan Variasi Penambahan Karagenan Dan Ekstrak Daun Kelor

Abstract

Buah naga merah merupakan tanaman musiman yang mulai popular di Indonesia. Tak jarang ketika panen yang melimpah, nilai jualnya akan semakin rendah. Diantara jenis buah naga lainnya, varian dengan daging merah cenderung lebih banyak disukai karena memiliki karakteristik rasa manis yang melebihi rasa asamnya serta mengandung antioksidan yang tinggi. Buah naga juga mengandung pektin yang tinggi sehingga sangat cocok bila diaplikasikan menjadi permen jeli. Permen jeli dibuat dari pencampuran air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur. Kelor merupakan salah satu tanaman yang mengandung antioksidan tinggi. Variasi konsentrasi buah naga dan daun kelor dalam pembuatan permen jeli ditujukan untuk mengetahui pengaruh daun kelor pada antioksidan permen jeli. Salah satu faktor yang mempengaruhi pembuatan permen jeli yaitu bahan pembentul gel seperti karagenan. Penentuan konsentrasi karagenan yang digunakan dalam penelitian permen jeli sangat penting untuk mengetahui permen jeli dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan: (1) pembuatan sari buah naga dan daun kelor, (2) pembuatan permen jeli. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi sari buah naga dan daun kelor (100:0, 75:25, 50:50 dan 25:75) dengan perbedaan konsentrasi karagenan yaitu 2% dan 4%. Data yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5%